Conoscete l’aglio nero? E lo scalogno nero? Beh, io si, anche perché vado spesso in giro per i ristoranti gourmet, e ho avuto modi di assaggiare i piatti con questo prodotto. Di recente mi hanno contattata per partecipare ad un evento on line de La cucina di Longino (Longino& Cardenal) insieme ad altri 9 blogger ed infuencer, cucinando un piatto, utilizzando aglio o scalogno neri, forniti dall’azienda piemontese Umami. Naturalmente, ho accettato la sfida, e anche se per problemi di spedizione i prodotti sono arrivati una settimana dopo, praticamente senza avermi dato la possibilità di sperimentare a dovere, ho ideato 3 piatti, tra cui ho scelto questo, Risotto con trippa allo scalogno nero, con trippa fritta e puntarelle.
Ma cosa sono esattamente aglio e scalogno neri? Il normale aglio bianco viene sottoposto al processo della fermentazione naturale, con la temperatura e l’umidità controllati, per circa un mese. Perde il sapore acre e pungente, diventando digeribile, nonché morbido, perfetto da spalmare o da sciogliere, e acquista il gusto dolce, che sembra un po’ aceto balsamico un po’ liquirizia un po’ salsa di soia. Lo scalogno diventa ancora più dolce, quasi una confettura all’aceto balsamico. E nero, sia uno che l’altro. Il colore potrebbe spaventare, ma tranquilli, è una vera delizia!
Comunque, come al solito, non ho vinto. La pratica dimostra che normalmente vince la semplicità, non un piatto cervellotico e ragionato.
Ad ogni modo, ve lo consiglio, perché è facile da fare, è squisito ed è insolito. Poi, magari, posterò altri due.
Risotto con trippa allo scalogno nero, con trippa fritta e puntarelle
360 g di riso carnali
300 g di trippa in un pezzo solo
3 scalogni neri
50 g di burro
50 g di pecorino romano grattugiato
100 g di puntarelle già tagliate e arricciate
1 limone
1 filetto di acciuga
olio extravergine di oliva
sale
farina
olio per friggere
brodo vegetale bollente
Lavare la trippa e cuocerla nell’acqua leggermente salata con 2-3 fette di limone per 1 ora. Far raffreddare e asciugare sulla carta assorbente. Tagliare circa un terzo a strisce larghe 1 cm, il resto – a listarelle molto sottili.
Mettere il riso in un tegame di rame o di alluminio e scaldarlo a secco per 1-2 minuti, deve essere caldo, ma non bruciato. Sfumare il riso con un mescolino di brodo bollente, mescolare e far evaporare tutto prima di procedere.
Aggiungere la trippa taglia a listarelle sottili e mescolare, cuocere il risotto, aggiungendo un mestolino di brodo per volta, cercando di non coprire il riso completamente, ma girare molto spesso, tutto a fuoco medio basso.
Nel frattempo scaldare l’olio per friggere in un pentolino, infarinare la trippa tagliata a strisce più grosse, eliminare la farina in eccesso e friggere per 5-6 minuti, finché la trippa diventerà dorata e croccante. Asciugare sulla carta da forno e salare.
Preparare il condimento per le puntarelle: pestare un filetto di acciuga con1 cucchiaio di olio e 1 cucchiaio di succo di limone; condire le puntarelle.
Pulire gli scalogni e frullare con un po’ di brodo vegetale fino a ottenere una crema liscia.
Alla fine della cottura del risotto (circa 15 minuti), aggiungere la crema di scalogni, il burro freddo e il pecorino grattugiato e mantecare. Coprire e lasciare riposare per 1 minuto circa.
Impiattamento: mettere un mestolo di risotto in un piatto fondo, aggiungere un ciuffo di puntarelle e qualche striscia di trippa fritta.
