Il tonno è uno dei pesci più importanti del Mediterraneo, e come il maiale, è buono in tutti i modi: crudo, cotto, salato, affumicato o sotto olio. Il tonno migliore è pinna gialla, più magro rispetto al tonno rosso. Oltre essere cucinato ai ferri, è ottimo in un ricco ragù, cotto lentamente e a lungo, con il vino rosso, le erbe mediterranee e un pizzico di cannella che lo rende davvero speciale.
Rigatoni con il ragù di tonno alle erbe
Per il ragù:
500 g di tonno pinna gialla
1 piccola cipolla rossa
1/2 carota
1 costa di sedano
1 spicchio di aglio
100 g di pomodorini datterini
200 ml di vino rosso
2 cucchiai di olio evo
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
200 ml di fumetto di pesce
sale
pepe
cannella
erbe aromatiche ( 1 foglia di alloro, timo, origano, rosmarino)Per servire:
320 g di rigatoni o paccheri
50 g di pecorino grattugiato
basilico
Lavate il tonno, eliminate la pelle e le lische, tagliatelo a cubetti grandi circa 1 cm per lato.
Pelate la carota, sbucciate l’aglio e la cipolla, pulite il sedano e tritate le verdure molto finemente a coltello. Scaldate l’olio in un tegame largo con il fondo spesso, aggiungete le verdure e fatele appassire dolcemente.
Poi aggiungete i cubetti di tonno e fatele rosolare da tutte le parti. Versate il vino, portate a ebollizione a fuoco basso e fate evaporare l’alcol. Tra 5 minuti aggiungete la passata di pomodoro e stemperatela nel liquido con l’aiuto di un cucchiaio di legno, aggiungete le erbe, i pomodorini datterini tagliati in quattro, versate il fumetto di pesce caldo, salate, pepate, coprite con un coperchio e cuocete a fuoco basso per 30 minuti.
Controllate la cottura, se il liquido scarseggia, aggiungete altro fumetto di pesce o acqua bollente, poi aggiungete un pizzico di cannella e mescolate delicatamente. Cuocete per altre 2 ore finché il tonno non diventi morbido, stracotto. Regolate di sale e di pepe, aggiungete un’altra spolverata di cannella se è gradita.
Lessate la pasta al dente in abbondante acqua salata, scolatela e tuffatela nel sugo di tonno. Amalgamate sul fuoco basso per 30 secondi, aggiungete metà di pecorino grattugiato e mantecate il tutto. Infine cospargete la pasta con il basilico strappato a mano, date un’ultima girata e servite con altro pecorino a parte.
VINO
Per abbinare questo ricco ragù di tonno, cotto nel vino e pomodoro con erbe, cannella e pecorino, ci vuole un vino rosso giovane e fresco, dai tannini morbidi, come questo Cardinale, il Cesanese 2019 di Cantina Gaffino, un’azienda situata ad Ardea, e portata avanti da tre generazioni.
Il Cesanese è un vitigno autoctono a bacca scura coltivato da sempre nei dintorni di Roma, dalle origini incerte, ma molto antiche. Il vino rosso laziale per eccellenza, molto amato dai romani, poco conosciuto al di fuori del Lazio. Dotato di un buon equilibrio e di un’ottima personalità, si presenta nel calice di un bel colore rosso rubino brillante. Al naso arrivano i sentori di frutti rossi, di violetta e lievi aromi di spezie. In bocca è fresco, morbido, dai tannini vellutati. Non troppo impegnativo, esalta con grande naturalezza la sapidità del tonno e del formaggio, e si sposa alla perfezione con il delicato aroma della cannella.
Curiosità: “Cardinale” era la misura principe nella bolla pontificia di Papa Sisto V che regolava la vendita di vino nelle antiche osterie romane, rappresentava i 2 litri.
