E come altro lo si potrebbe chiamare? Si, è il tonno salato, ma mi sembra un modo riduttivo di chiamare questa preparazione. Ultimamente va di moda menzionare i salumi di pesce, potrebbe essere una sorta di bresaola o di carne salada, ma oggi preferisco chiamarlo frollato.
La ricetta riprende quella che avevo pubblicato ben 9 anni fa, ma da allora l’ho modificata, sia come tempi e procedimenti che i componenti, e allora preferisco riscriverla daccapo.
La cosa essenziale che ho una mia pescheria di fiducia a Nettuno. Pesce sempre fresco, se qualcosa non è stato pescato, non c’è sui banconi. Prezzi più bassi rispetto alle solite pescherie, il che è un grande vantaggio. E poi la si mangia. Ultimamente la pescheria si è spostata in un locale più grande, via Capitano Umberto Donati, anche se il ristorante annesso è rimasto dove era prima, in via Romana, 119, tel. 06 9765 3976.
E quando entro, so già che non me ne andrò a mani vuote. Quella volta c’erano i connetti non molto grandi, che praticamente mi chiedevano di essere portati via e cucinati in qualsiasi modo perché più freschi non si può. Detto fatto. Una tartare e un carpaccio, ma poi anche gli spaghetti freddi con la tartare di tonno con capperi e erba cipollina, due filetti scottati velocemente sulla piastra e, naturalmente, altri due pezzi trasformati in un “salume”. IN realtà ho fatto stagionare il tonno relativamente poco, solo 4 giorni, più un giorno sotto sale, ma i filetti non erano grandi, e poi li volevo morbidi!
Tonno salato e frollato con gli aromi
2 filetti di tonno di 250 g ognuno circa
500 g di sale grosso
2 cucchiaio di pepe misto: nero, rosa, bianco, verde, sichuan
2 rametti di rosmarino
– lavare e asciugare i filetti di tonno
– versare un po’ di sale in una teglietta lunga quanto i filetti, adagiare i filetti e coprirli con il resto di sale, mettendola anche in mezzo ai due pezzi
– coprire il tutto con un doppio strato di carta argentata, adagiare sopra un peso (lattine di pelati ecc) e mettere nel frigo per 24 ore, girando i filetti 1-2 volte
– il giorno dopo lavare i filetti e asciugare molto bene con la carta assorbente
– tritare il rosmarino, pestare i pepi e unire gli aromi
– ricoprire i filetti di tonno con gli aromi, facendoli aderire bene, rotolando i filetti, avvolgerli ognuno in un canovaccio pulito e mettere nel frigo per 5-7 giorni. Adagiare i “pacchettini”su una grata tipo quelle che si usano per raffreddare i dolci
