Di recente però sono stata conquistata dal aroma di mandarino nei dolci, così ho pensato di preparare Profiteroles con crema al mandarino, crema pasticciera. E poi?.. Cioccolato? No, è banale ( va bene, non lo è mai, ma in questo caso si). Insomma, mi sono ricordata di aver provato una volta la glassa al caramello (stupenda!) che ho deciso di far diventare salata, e di completare il dolce con il croccante di mandorle caramellate. Detto fatto.
Profiteroles con crema al mandarino, glassa al caramello salato e croccante di mandorle
per la crema pasticcera al mandarino:
340 ml di latte
4 tuorli
120 g di zucchero
60 g di farina
2 mandarini
per la glassa al caramello salato:
300 g di zucchero a velo
75 g di burro salato
6 caramelle toffee morbide
50 ml di panna
1 pizzico di fleur de sel
per il croccante di mandorle:
100 g di zucchero
2 cucchiai di acqua
1 manciata di mandorle spellate
– scaldare il latte con le scorze di mandarino. Montare a parte i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina setacciata, mescolare e versare il latte caldo (senza le scorze)un pò per volta.
– mettere sul fuoco il pentolino, cuocere la crema, mescolando in continuazione, fino a quando la crema si addensi. Aggiungere il succo di 1 mandarino, mescolare e spegnere il fuoco; far raffreddare la crema
– per la glassa: sciogliere le caramelle toffee nella panna, aggiungere il sale. Montare insieme lo zucchero a velo, il burro e le caramelle sciolte fino ad ottenere la glassa liscia
– per il caramello: versare lo zucchero in un pentolino, versare l’acqua e scioglierlo a fuoco medio. Quando il caramello è dorato chiaro, aggiungere le mandorle, mescolare e versare il caramello su un piatto rivestitno con carta da forno. Far raffreddare il caramello e tritarlo con il coltello
– infine, farcire i bigné con la crema al mandarino, tuff arli nella glassa e sistemarli a piramide nel piatto da portata o nei singoli piattini. Ricoprirli con la granella croccante di mandorle e …
… Ovviamente, difenderli dai pretendenti golosi!
