Per cucinare qualcosa di diverso dal solito basta uno spunto, uno qualsiasi. Stavolta è stata una discussione. Qualche giorno fa avevo disquisito con un cuoco a proposito di presenza della farina nella zuppa di cipolle francese, la Soupe à l’oignon, o, meglio Gratinée à l’oignon. Il soggetto in questione negava che ci fosse la farina nella ricetta (che sapevo ci fosse, per addensare e legare le cipolle stufate. Così ho aperto prima Larousse, e poi anche il mio amato libro della cucina francese dove ho trovato conferme.
Come è finita la discussione? In nessun modo, oramai ho una certa età e una certa saggezza, non mi metto a insistere con la gente ottusa e ignorante, ho lasciato correre, ma nel frattempo mi era venuta voglia proprio di lei, della zuppa di cipolle con i crostini di pane al formaggio gratinato.
Zuppa di cipolle
Si dice che “un tempo, questa zuppa, densa e fragrante, vivificante e robusta, si gustava a tarda notte e nelle prime ore del mattino ai vecchi mercati generali delle Halles, a Parigi. Si pensa che la ricetta sia di Lione”
10 g di burro
1 kg di cipolle grosse tagliate finemente
un cucchiaio abbondante di farina
1 l di brodo di manzo o di pollo
sale
pepe
12 fette di baguette
100 g di formaggio Emmenthal grattugiato
– far sciogliere il burro in una pesante casseruola da 4 l. aggiungere le cipolle e cuocerle a fuoco lento, mescolando costantemente, per 20 minuti, o finché non sono diventate morbide e dorate.
– spruzzare con la farina e mescolare per 2 minuti. Versare il brodo bollente, condire con sale e pepe e portare a ebollizione.
– coprire e cuocere a fuoco basso per 45 minuti, mescolando di tanto in tanto.
– tostare le fette di pane su entrambi i lati, dividerle tra 4 scodelle per la zuppa resistenti al fuoco e spruzzare con formaggio.
– versare la zuppa nelle scodelle e metterle sotto il grill. lasciare finché il formaggio non si sia sciolto e diventi scuro. Servire immediatamente.
