Non ho mai sfornato una pastiera in vita mia. Quest’anno, visto siamo ancora in zona rossa, e il mio passatempo preferito è la cucina, ho accarezzato l’idea per un po’. Poi, manco a farlo apposta, mio marito mi ha fatto gli occhi dolci e ha detto:”Amore, ma perché non mi fai una pastiera?..” Messa così, non potevo rifiutare e ho deciso di trovare la ricetta perfetta a tutti i costi, ma ci è voluto poco. Ho un forte punto di riferimento in Campania, e così la mia scelta è caduta sulla Pastiera Napoletana di Peppe Guida, il mitico chef dell’Antica Osteria Nonna Rosa a Vico Equense, con una strameritata stella Michelin.
La sua ricetta l’ho trovata qui, e poi, quasi per caso, ho visto un’altra ricetta, quella di Nonna Rosa, la mamma dello chef. Non sapendo cosa scegliere, ho deciso di prepararle entrambe. La casa era invasa dai profumi di fiori d’arancio e vaniglia, ed io non vedevo l’ora di scoprire se avevo eseguito bene le ricette.
L’ho fatto bene? Si! E non so ancora quale preferisco: nonostante gli stessi ingredienti, ci sono alcune piccole differenze che rendono entrambe le pastiere pazzesche, una dai sapori e consistenze di una volta, l’altra un po’ più raffinata. Le posterò entrambe, a voi la scelta!
Ho eseguito le ricette esattamente come sono scritte, ma ho diminuito leggermente (di 50 g) la quantità dello zucchero nel ripieno. Inoltre ho scoperto con la prima pastiera che la cottura è meglio effettuare a 160° (non a 170°), per 1 ora e 25-30 minuti, in basso al forno
Pastiera napoletana di Peppe Guida
PASTA D’ARANCIA
2 arance biologiche da candire
500 g di zucchero
150 gr di buon miele o di acacia o all’arancia
Serve un tegame basso e largo dove cuocere le fette d’arancia sistemandole in un solo strato.
Con un coltello bene affilato tagliate l’arancia a fette di circa mezzo cm.
Sciogliete lo zucchero in 500 g di acqua e sistemate le fette d’arancia sul fondo del tegame coprendole con lo sciroppo e portate a ebollizione. Lasciatele sobbollire pianissimo per circa 40 minuti.
Sgocciolatele e mettetele ad asciugare su una gratella per una notte circa. Infine, frullatele e mescolatele al miele.
Lo sciroppo non lo dovete buttare, sarà un’ottima bagna per dolci
Si conserva in frigorifero, in vasetto chiuso.
PASTA FROLLA
1 kg farina
400 g zucchero
400 g strutto (o burro)
5 uova
Scorze di agrumi grattugiate
Disponete la farina a fontana e mettete al centro lo strutto, o il burro a pomata se preferite, le uova e gli aromi. Impastate velocemente
Ingredienti pastiera napoletana (per due stampi da 24 cm)
1 kg di pasta frolla
600 g ricotta
600 g zucchero
500 g grano cotto
5 uova
100 g di pasta d’arancia
1 pizzico di cannella
½ bacca di vaniglia
1 fialetta fiori D’arancio
Setacciate la ricotta e mescolatela con lo zucchero. Aggiungete il grano un po’ per volta. Una volta stemperato bene, aggiungete le uova, la pasta d’arancia, la vaniglia e la cannella. Amalgamate bene. Foderate i due stampi da 24 cm di pasta frolla e riempiteli con la farcia. Per ogni pastiera ricavate sette strisce e applicatele sulla farcia. Infornate a 170°C per 50/60 minuti, dipende dal forno, e girandola in cottura dopo i primi 30 minuti.
Pastiera napoletana di Nonna Rosa
Per la pasta frolla
500 g Farina a basso contenuto di glutine
200 g Zucchero
200 g Burro
3 Uova intere
Per il ripieno
700 g Ricotta
600 g Zucchero
5 Uova intere
2 Tuorli
2 Albumi montati a neve
1 cucchiaino Estratto di vaniglia
Acqua aromatica di fiori d’arancio
1 pizzico di Cannella
1 Arancia, la buccia grattugiata
150 g Scorze di arance candite
400 g Grano cotto
150 g Latte
1 Limone, la buccia grattugiata
1 cucchiaino Zucchero
una noce Burro
Per preparare la ricetta della pastiera napoletana della nonna Rosa, il giorno prima, preparate la pasta frolla impastando insieme gli ingredienti e formate un panetto che lascerete riposare a temperatura ambiente, coprendo con una ciotola rovesciata.
Iniziate quindi la preparazione partendo dal grano, mettendo cioè in un tegame il grano già cotto, il latte, la buccia del limone limone (che taglierete in pezzi grossi, in modo da poterla togliere a fine cottura), il cucchiaino di zucchero, la noce di burro, il pizzico di cannella. Amalgamate bene in un tegame e cuocete a fuoco lento fino a quando il composto non sia diventato ben cremoso.
Lavorate quindi la ricotta con lo zucchero incorporando le uova intere una alla volta e i tuorli. Unite poi i canditi, la crema di grano e infine aggiungere le 2 chiare montate a neve.
Foderate una teglia di circa 28 cm di diametro con la pasta frolla, versatevi il composto di ricotta e grano e completate disponendo sulla superficie delle strisce di pasta tagliate sottili, sistemandole in modo obliquo.
Infornate a calore moderato (160-170 gradi) per un’ora o più, fino a quando la superficie non appaia ben dorata.
Se volete ottenere una pastiera secondo la più antica tradizione sorrentina, aggiungete al ripieno un paio di cucchiai di crema pasticcera.
