Bordura di riso con crema di carciofi e lamelle di formaggio di Fossa*
*Mini savarin di riso con crema di carciofi e scaglie di Parmigiano
(x 6 persone)
500 g di riso superfino (100g)
6 carciofi (1 carciofo)
80 g di formaggio di Fossa (30 g di scaglie di parmigiano)
80 g di guanciale tritato (30 g di proscitto crudo tritato)
10 foglioline di menta (i piccoli rametti con i fiori)
100 ml di olio evo ( 2 cucchiai)
1 spicchio di aglio tritato (1 piccolo)
10 g di cipolla tritata (1 piccola cipolla bianca)
1 bicchiere di vino bianco (50 ml)
40 g di burro (15 g)
50 g di parmigiano grattugiato (2 cucchiai di pecorino grattugiato)
brodo vegetale
pangrattato
100 ml di olio alla menta (1 cucchiaio)
sale
pepe
– pulire, nettare i carciofi, tagliare a julienne e immergere in acqua fredda. In una padella rosolare il guanciale (il prosciutto)con metà olio, aggiungere l’aglio e subito dopo i carciofi. Cuocere per 3 minuti, sfumare con metà del vino, fare evaporare, aggiungere qualche mestolo di brodo vedetale, salare, pepare e cuocere per 10 minuti a fiamma bassa. Togliere dal fuoco, dividerla in due parti e frullarne una parte da tenere in caldo*
*prima di terminare la cottura, mettere da parte qualche fettina di carciofo rosolato per la decorazione
– in una pentola imbiondire la cipolla con il rimanente olio, aggiungere il riso e lasciare tostare per 3 minuti a fiamma bassa. Aggiungere il vino bianco, far evaporare, unire qualche mestolo di brodo vegetale caldo e iniziare la cottura. Dopo 5 minuti unire la salsa di carciofi non frullata e continuare la cottura per altri 5 minuti, aggiungendo se necessario altro brodo. Togliere dal fuoco, aggiungere il parmigiano, il burro, l’olio alla menta, mantecare e stendere su un ripiano o su un vassoio per fermare la cottura e freddare*
*mantecare con il pecorino
– a parte ungere uno stampo da ciambella e spolverare con il pangrattato. Quando il riso si sarà freddato, trasferirlo nella ciambella, facendo attenzione di pressarlo al suo interno, chiudere con la pellicola e mantenere nel frigo. Al momento di servire il riso, passare in forno la ciambella a 160° per 10 minuti, sfornare su un piatto tondo, versare al centro la crema di carciofi calda, spolverare con le lamelle di formaggio di Fossa, decorare con le foglie di menta e servire*
*imburrare i piccoli stampini da savarin (6-8), spolverare con il pangrattato e riempirli di riso, pressando bene.
Prima di servire, spolverarli con poco parmigiano e passarli al forno caldo per 5-6 minuti.
Sfornare sui piattini individuali, riempirli con salsa di carciofi calda, decorare con le fettine di carciofo e con le scaglie di parmigiano; spolverare con il pepe nero macinato fresco e aggiungere le foglioline di menta
