Avrei dovuto chiarire una cosa riguardante la base prima di iniziare, ma ho pensato di farlo dopo aver creato il gelato poco tradizionale, di ricotta. Sbagliato, appunto. Dopo di ché ho studiato il gelato classico e ho scelto la base bianca, corrispondente al classico gusto “fior di latte”. Ho preferito usare questa base invece della base gialla (crema inglese) in quanto è più leggera e mette più in risalto gli ingredienti aggiunti senza appesantire il gusto e la freschezza del gelato stesso per l’Insolito gelato allo stracchino e panettone.
Scegliendo il panettone al mandarino tardivo, particolarmente profumato e dolce, ho voluto abbinarci qualcosa di leggermente salato. Quindi ho scelto di usare il formaggio fresco, delicato e cremoso, perfetto per unirlo alla base bianca, lo stracchino. In più, per il gioco di consistenze, ho deciso di preparare le mandorle nel caramello salato. Abbinamento davvero interessante, apprezzato dai famigliari e un’amica, nostra ospite il giorno della grande degustazione.
Gelato promosso!
Insolito gelato allo stracchino e panettone al mandarino Loison
per la base bianca:
500 ml di latte
100 ml di panna
120 g di zucchero vanigliato
25 g di sciroppo di glucosio
25 g di latte magro in polvere
200 g di stracchino
50 ml di latte
50 g di miele liquido delicato
1/2 fialetta di aroma all’arancia
2 fette di panettone Loison al mandarino
4 fette sottili di panettone Loison per i cestini (facoltativo)
4 fettine di mandarino candito (facoltativo)
per le mandorle caramellate al sale:
una manciata di filetti di mandorle
100 g di zucchero
1/2 cucchiaino di fiocchi di sale
Versare in una pentola zucchero, glucosio e latte in polvere, aggiungere il latte fresco e amalgamare tutto.
Mettere su fuoco e portare quasi a ebollizione ( 85° circa), poi togliere dal fuoco, aggiungere la panna e raffreddare velocemente (magari nell’acqua e ghiaccio)
Quando la base avrà raggiunto temperatura ambiente, metterla nel frigo per 6-12 ore, mescolandola ogni tanto.
Prelevare una piccola parte di base bianca e mescolarla con lo stracchino, il miele, il late e l’aroma di arancia, magari con l’aiuto di un robot da cucina o un mixer ad immersione. Quando gli ingredienti sono diventati perfettamente omogenei, aggiungere il resto della base bianca e frullare il tutto.
Se avete la gelatiera, procedete secondo le istruzioni, io non ce l’ho, così ho continuato a fare “a mano”, con l’aiuto del freezer.
Versare il composto in un contenitore capiente e porre nel freezer per un’ora.
Nel frattempo tagliare la crosta al panettone, tagliare le fette a cubetti e farli biscottare al forno.
Dopo un ora o poco più il gelato inizia a solidificarsi: mescolarlo bene con la frusta, e se si è addensato abbastanza, aggiungere i cubetti di panettone, altrimenti rimetterlo nel freezer per un’altra ora.
Tirare fuori la vaschetta con il gelato e mescolare, stavolta con un cucchiaio o una paletta, per non rompere i cubetti di panettone. Procedere così per altre 2-3 volte (dipende dalla temperatura del freezer)
Sciogliere lo zucchero in padella con un cucchiaio di acqua, quando il caramello diventa dorato, versare le mandorle e il sale, mescolare e poi versare il composto su un vassoio coperto da carta da forno oliata. Farlo freddare e tritare grossolanamente con il coltello
Per servire il gelato in modo originale, passare il mattarello su ognuna di 4 fette di panettone per spianarle in più possibile, asciugarle al forno per qualche minuto, poi adagiare sopra le ciotole di metallo o ceramica che possono andare nel forno, creando una sorta di coppetta. Premere bene con le mani e infornare per qualche altro minuto, per rendere le coppette croccanti.
Servire il gelato nelle coppette di panettone o quelle classiche, con sopra una manciata di mandorle caramellate salate o una fettina di mandarino candito
