Inizialmente il paté doveva essere uno solo, di sgombro, ma poi ho visto il salmone che adoro, e ho deciso di raddoppiare. Quindi, Paté di sgombro e paté di salmone. Rimaneva l’ultimo dettaglio: l’accompagnamento. Dettaglio, appunto, perché nel caso dello sgombro ero sicura sull’abbinamento con i broccoletti ripassati, provato tempo fa: due sapori robusti ma gradevoli che non si perdono l’uno nell’altro. Nel caso del salmone l’abbinamento classico sarebbe con patate o con aneto, e siccome – guarda caso! – avevo l’aneto sott’olio, ho pensato di preparare le girelle all’aneto. Con la pasta di pane già pronta, presa dai fornaio
Paté di sgombro con pane tostato e broccoletti piccanti
2 sgombri
6 filetti di acciuga
100 g di burro morbido
1/2 limone
sale
all spice (pepe di Giamaica o pimento)
300 g di broccoletti puliti
1 spicchio di aglio
1 peperoncino
sale
3 cucchiai di olio
pane per toast
– eviscerare e lavare gli sgombri, condirli con sale e all spice e avvolgere nella carta argentata; infornare a 200° per 20 minuti, far raffreddare senza aprire il pacchettino
– una volta raffreddato il pesce, spinarlo e togliere la pelle, sminuzzare con le mani
– frullare la polpa di sgombro con i filetti di alici, qualche goccia di succo di limone, un pò di scorza e con il burro ammorbidito finché il paté non diventi omogeneo
– trasferire il paté in una ciotola e porre nel frigo
– ne lfrattempo lessare i broccoletti, scolarli e ripassare in padella con aglio, olio e peperoncino, poi tritare finemente; tostare il pane
– mettere un pò di broccoletti sul pane tostato, spalmare il paté su un’altra fetta di pane e servirli, sovrapponendoli (ovviamente, per addentare insieme!)
Paté di salmone
300 g di salmone fresco
100 g di salmone affumicato
100 g di burro ammorbidito
1 cucchiaio di aneto tritato
1-2 cucchiai di succo di limone
2-3 cucchiai di whisky (facoltativo)
sale
pepe bianco
uova di salmone (facoltativo, ma non succedaneo)
– lessare il salmone al vapore, farlo raffreddare e sminuzzare con la forchetta
– tritare finemente il salmone affumicato
– frullare insieme i due salmoni con aneto, limone, whisky (facoltativo), un pizzico di sale e di pepe bianco, alla fine aggiungere il burro ammorbidito a pezzetti
– trasferire il composto che sarà diventato liscio e omogeneo, in una ciotola e porre nel frigo
– per servire tagliare le girelline all’aneto a metà in orizzontale, spalmare con il paté e, volendo, decorare con un pò di uova di salmone
