Vi ricordate tutti quante volte ho ripetuto di non essere un’amante di dolci, sopratutto delle torte sofisticate? Non mi piace preparale, usando centomila ingredienti, perdendomi tra ciotoline, farine, cremine, le uova che si rompono male, il cioccolato che sporca tutto… non sono capace di decorarle, non so usare fantasia ne beccucci da pasticcere, e non mi piace particolarmente mangiarle ( e non è questione di dieta ma di gusto!)
Eppure ogni tanto mi tocca fare il sacrificio, per le persone che amo. Questa volta per mia figlia che sabato ha fatto gli anni, ho fatto la torta Operà mignon di Montersino.
Ora copio la ricetta della torta e sotto scriverò i miei commenti.
Operà mignon di Montersino in versione torta
Ingredienti:
per il biscotto alle mandorle e caffè:
t.p.t. alle mandorle gr. 300
tuorlo gr. 80
uova intere gr. 125
albume gr. 275
zucchero semolato gr. 100
farina 0 gr. 120
tablit gr. 10
Per la ganache:
latte intero fresco gr. 600
caffe’ solubile gr. 20
panna gr. 150
copertertura fondente 38/40 kg 1
burro gr. 250
whisky gr. 50 2,48
Per la crema al burro:
crema al burro kg1,5
caffe estratto gr. 25
Per la bagna al caffè:
Zucchero liquido al 70% gr. 300
caffe espresso gr. 300
Per la glassatura:
glucosio gr. 200
Zucchero liquido al 70% gr. 100
panna gr. 500
copertura al 70% cacao gr. 800
crema al burro
Ingredienti:
250 gr zucchero semolato
80 gr acqua
25 gr sciroppo di glucosio
140 gr tuorli
1/2 bacca di vaniglia
500 gr burro morbido
30 gr liquore all’amaretto
per la decorazione (di mia iniziativa):
100 g di cioccolato fondente
1 albume
zucchero semolato
foglie e petali di rose non trattate
– scioglere il cioccolato a bagnomaria, intiepidire, spennellare le foglie di rosa dalla parte interna, adagiare su un piatto e porre nel frigo per qualche minuto; eliminare le foglie
– sbattere leggermente l’albume, spennellare i petali di rosa e passarle nello zucchero semolato; adagiare sul piatto coperto con la carta da forno e lasciare asciugare per qualche ora
Mettere in un pentolino acqua, zucchero e sciroppo di glucosio; portare a 121°.
Iniziare a montare in planetaria con la frusta i tuorli, poi unire a filo lo sciroppo a 121° sempre montando fino a raffreddamento.
Unire i semi di vaniglia e il burro poco alla volta continuando a montare fino a quando la crema si sbianca.
Unire il liquore all’amaretto.
Preparazione:
Per il biscotto: montate albumi e zucchero. Per ottenere una meinga. Nel frattempo mischiate i tuorli con le uova intere e montete questo composto con il tablit (pasta di caffe’ o caffe’ solubile) e tpt di mandorle. Fate montare bene ed unite un po’ di meringa nel composto, proseguite incorporando la farina setacciata e unite il resto della meringa delicatamente dal basso verso l’alto. Versate il composto su una teglia foderata di carta forno, livellate con una spatola per avere uno spessore omogeneo e infornate 180° per 10 minuti.
Per la ganache del ripieno: fate bollire il latte con la panna e il caffe’ solubile. Unite il cioccolato fondente e quando sarà sciolto incorporate il burro e il whisky.
Per la ganache di copertura: scaldate in un apentola panna, zucchero liquido, glucosio. Miscelate bene e aggiungete il cioccolato. Unite alla crema al burro la pasta al caffe’ (o caffe’ solubile).
Montaggio del dolce: mettete sul fondo di un rettangolo uno strato di biscotto alle mandorle e caffè, stratificate biscotto-crema al burro-biscotto – ganache – crema e ganache di copertura, inzuppando ciascun biscotto con la bagna al caffè. Dopo il primo strato mettete in abbattitore, proseguite poi con gli altri strati, glassate, tirate fuori dallo stampo tagliate e decorate.
Ora passiamo ai commenti. Premetto che ogni singola preparazione mi è piaciuta, ma tutto insieme decisamente no. Adoro la crema al burro, ma era troppa. Poi si sentiva decisamente tanto il cioccolato, il biscotto era poco rispetto alla quantita degli ingredienti, si sentiva solo il caffé, la ganache di copertura – troppa anche essa. Insomma, per i miei gusti è stato un disastro. Tuttavia la torta è stata apprezzata dai commensali ( eravamo al ristorante a festeggiare). Non so come sono descritte le ricette nei libri, magari con più precisione e dettagli, ma io mi sono trovata in difficoltà, non sapendo le dimensioni della teglia per il biscotto, ne dello stampo per la torta stessa.
Eppure quella torta la rifarei. Ovviamente, rivisitandola in tutti dettagli e proporzioni, riequilibrando i sapori, dandole armonia e leggerezza. Ognuno se la merità, la seconda occasione, no?
