Velouté di pomodoro con croccante di baccalà e sablé salati
per la velouté:
1 piccola cipolla
2 cucchiai di olio evo
600 g di pomodori
1 tazza di acqua bollente
1 cucchiaio di zucchero
sale
pepe
3-4 cucchiai di panna acida
per il croccante di baccalà:
100 g di baccalà dissalato
100 g di zucchero
1 limone
per i sablé salati:
150 g di farina
75 g di burro
1 tuorlo
1 cucchiaio di zucchero
un presa di sale
prezzemolo
per il croccante:
– sbollentare il baccalà, strizzarlo, tagliare a fettine sottile e mettere ad asciugare nel forno ventilato a 100°, sulla pòacca rivestita con la carta da forno ( il baccalà si deve essiccare)
– versare lo zucchero nel pentolino e preparare il caramello,facendolo sciogliere sul fuoco medio senza girare; quando è bello dorato, grattugiare la scorza di limone, aggiungere i pezzetti di baccalà e versare il caramello su un vassoio rivestito da carta da forno o leggermente unto
– lasciare raffreddare il caramello completamente, poi tritarlo a coltello, conservare nel contenitore ermetico
per i sablé salati:
– unire in una ciotola farina, burro freddo a pezzetti, il tuorlo, il sale e lo zucchero, impastare velocemente e formare una palla, avvolgerla con la pellicola e porre nel frigo per 30 minuti
– stendere l’impasto tra due fogli di carta da forno, ritagliare i cerchi di 4-5 cm di diametro ed infornare a 210° per 10 minuti; lasciare raffreddare
per la velouté:
– incidere i pomodori a croce, sbollentarli per 1 minuto, poi spellarli, tagliare in quarti ed eliminare i semi; tagliare la polpa a pezzi
– tritare la cipolla e soffriggerla delicatamente nell’olio, aggiungere la polpa di pomodoro, il sale, il pepe e lo zucchero e cuocere per qualche minuto; versare l’acqua bollente e cuoce e a fuoco basso sotto coperchio per 20 minuti circa
– frullare il pomodoro cotto, aggiungere la panna acida, mescolare e passare al setaccio
per la presentazione:
– versare la velouté tiepida nelle tazze, aggiungere un pò di panna acida e una manciata di croccante di baccalà, decorare con fogliline di prezzemolo e servire con i sablé
Cosa volete che dica?
I biscottini sono strepitosi! Da soli, con la panna acida, con la velouté o anche come base per le tortine ripiene di ricotta al parmigiano con pomodorini canditi (aperitivo di ieri sera)
La vélouté è fantastica, me la sono mangiata tutta io a pranzo ( e non me ne vergogno)
Il croccante di baccalà è da sballo: quel dolce-salato al profumo di limone è assolutamente da provare.
E tutto insieme è .. FA-VO-LO-SO!
