Dunque, ho avuto l’idea di fare questo arrosto di prosciutto ripieno di salsiccia e castagne con salsa al ginepro e tartufo. E’ un arrosto autunnale, dai sapori del bosco, sapori un pò selvaggi ma delicati nello stesso tempo. Insomma, non ho sbagliato. Tutti aromi, profumi e sapori della carne e del vino all’assaggio sono risultati perfettamente in armonia tra loro. La prova, ovviamente, è molteplici complimenti dei partecipanti e richieste della ricetta in questione.
Arrosto di prosciutto ripieno di salsiccia e castagne con salsa al ginepro e tartufo
1 pezzo di prosciutto di maiale intero, di 1,5-2 kg circa
2-3 salsicce macinate
150 g di castagne lessate
1 cucchiaio di olio al tartufo
1 piccolo rametto di rosmarino
2-3 bacche di ginepro
3-4 cucchiai di olio evo
sale
pepe
per la salsa:
liquido di cottura dell’arrosto
1 cucchiaio di farina
1 cucchiaio di burro
50 ml di gin
1 cucchiaio di burro al tartufo
3-4 bacche di ginepro
sale
pepe
per la guarnizione:
valeriana
4 cucchiai di olio
2 cucchiai di aceto di vino bianco
1 cucchiaino di miele liquido
sale
– sgrassare il prosciutto e aprirlo a libro, condire con sale e pepe
– tritare grossolanamente le castagne a coltello, tritare finemente rosmarino e ginepro, sbriciolare la salsiccia
– unire in una ciotola salsiccia, castagne e aromi, aggiungere l’olio al tartufo e amalgamare con cura
– stendere il ripieno su un lato più lungo del prosciutto e arrotolarlo; legare l’arrosto con lo spago da cucina
– adagiare l’arrosto in una teglia, condire con l’olio, versare 100 ml di acqua, coprire con la carta stagnola e infornare a 210° per 1,5 ore
– togliere la carta stagnola e far prendere il colore all’arrosto sotto il grill
– una volta dorato, togliere l’arrosto dal forno, coprirlo con la carta stagnola e lasciarlo raffreddare; prelevare il liquido di cottura
– sciogliere il burro in un tegame, aggiungere la farina e cuocere per 1 minuto, versare un po’ per volta il liquido di cottura del arrosto, mescolando con un frustino, cuocere per 5 minuti
– aggiungere il sale, il pepe, le bacche di ginepro tritate e il burro al tartufo, versare il gin e mescolare
– infine, frullare la salsa per ottenere la consistenza omogenea, conservarla al caldo e servire con l’arrosto, tiepido o freddo, tagliato a fettine e guarnito con la valeriana condita con la vinaigrette di olio, aceto, miele e sale
