Oggi facciamo la famosa salsa Béarnaise, ottima non solo con la carne, ma con il pesce e i crostacei.
Salsa Béarnaise
130 g di burro chiarificato
3 tuorli
50 ml di aceto di vino bianco
3-4 rametti di dragoncello
1 piccolo scalogno
4-5 grani di pepe nero
sale
– sciogliere il burro; tritare separatamente il dragoncello e lo scalogno
-mettere in un pentolino lo scalogno, metà di dragoncello, il pepe e l’aceto, portare a ebollizione. Cuocere per qualche minuto fino a ridurre il liquido di 2/3
– versarlo in una ciotola, aggiungere i tuorli e montare la crema a bagnomaria, tenendo la fiamma bassa
– quando la crema si sarà addensata, toglierla dal fuoco e, poco per volta, incorporare il burro, ottenendo una sorta di “maionese”
– passare la salsa attraverso un colino a maglia molto fine, regolare il sale
– aggiungere per ultimo il resto del dragoncello tritato, servire la salsa tiepida
E’ ottima non solo con il tenero filetto, ma anche con
– le aragoste ( o astici) al vapore
– un trancio di tonno appena scottato sulla piastra
