Dunque, nella gastronomia russa esiste una vasta categoria, chiamata “piroghi” che vuol dire !pani ripieni”. Ogni tipo di piroghi ha un nome a parte, che dipende dalla forma, dimensione e dal ripieno. I piccoli piroghi si chiamano pirozhki ed hanno i ripieni non troppo elaborati. Ma poi arrivano i grandi: kurnik ( con pollo, riso e uova, tramezzato da bliny), rybnik (con pesce), kulebjaka (rigorosamente lungo e ovale ma con diverse farcie), rasstegaj (piccolo e tondo con un foro in mezzo).
La parola “pirog” (pane ripieno, singolare del “piroghi” ) viene da un vocabolo “pir” che significa “festa, celebrazione”. Così “pirog” vuol dire “pane festoso” e si potrebbe anche affermare che è unico al mondo, dato che si prepara con l’impasto fatto di una buona dose di uova e burro e lievitato lentamente e a lungo.
Per kulebjaka possiamo prendere qualsiasi tipo di pasta elastica: lievitata, sciapa, sfoglia. E possiamo farcirla in qualsiasi modo, basta che la farcia sia salata.
Insomma, l’unica condizione – la forma allungata e ovale e, magari, delle decorazioni a scelta in superficie, create con le rimanenze d’impasto, anche se “l’etichetta culinaria” prevede la rappresentazione di quello che c’è dentro. Dunque, kulebjaka il pane ripieno russo, con la carne di maiale dovrebbe avere un disegnino o una figurina di porcellino.
Kulebjaka il pane ripieno russo
500 g di farina 00
2-3 uova (dipende dalla grandezza)
65 g di burro fuso
100 ml di acqua tiepida
75 ml di latte
25 g di lievito fresco ( o 1 bustina da 7 g)
1/2 cucchiaino di sale
2 cucchiai di zucchero + 1 cucchiaino
Per il ripieno:
800 g di macinato misto (manzo, maiale, vitello)
2 cipolle
2 cucchiai di burro
1 uovo
1 tuorlo
2 cucchiai di semi di papavero
sale
pepe
– tritare le cipolle e rosolarli nel burro
– aggiungere la carne e rosolare anche essa, salare, pepare e cuocere fino all’evaporazione complema del liquido.
– raffreddare un pò, aggiungere l’uovo e mescolare
– stendere l’impasto in una sfoglia lunga ovale alta 1 cm, sistemare il ripieno e alzare i bordi e pizzicarli, lasciando un pò di pasta per le decorazioni
– spennellare il “filone” con il tuorlo mescolato con 1 cucciaio di latte o di acqua, decorare con i semi di papavero e con le figurine ritagliate del resto della pasta, spennellare con il tuorlo anche esse, praticare qualche foro, coprire e lasciare a riposare per 30 minuti
– infornare a 200-220° per 40-50 minuti, alla fine si può coprire la kulebjaka con un foglio di carta argentata per non farla bruciare
– infine, sfornare la kulebjaka e farla riposare coperta con un canovaccio, servire tiepida
