Sfogliando le mie vecchie ricette sul forum, avevo visto una che a suo tempo mi aveva colpita in pieno, sia per il nome, sia per il sapore, sia per la storia, e che stranamente non avevo mai più rifatto. Sto parlando del tonno di coniglio, quella straordinaria preparazione piemontese che, pare, fosse nata dal bisogno di consumare una gran quantità di conigli, che a loro volta servivano a non buttare inutilmente gli scarti di verdura. Furbi i contadini, eh?..
Comunque, è vero, la tenera carne di coniglio conservata sottolio con qualche spicchio di aglio e le foglioline di salvia sembra davvero tonno di ottima qualità! Ricordo ancora adesso la mia dolce metà che, dopo aver assaggiato quella ciccia per la prima volta, mi disse: “Ma che buono questo pesce che hai cucinato!..” Le risate quando ho detto la verità!..
Tonno di coniglio
1 coniglio di 1,5 kg circa
2 coste di sedano
2 carote
1 grande cipolla
2 rametti di prezzemolo
2 foglie di alloro
3 rametti di timo
5-6 chiodi di garofano
5-6 grani di pepe
sale
300 ml di olio evo
1 testa di aglio
1 mazzetto di salvia
– sistemare gli aromi, il timo, il prezzemolo e l’alloro in un sacchetto di garza ( o meglio in un filtro da tè)
– far bollire acqua in una grossa pentola, adagiarvi le verdure, il sacchetto con gli aromi e il coniglio e
lessare a fuoco basso per 1-1,5 ore, finché la carne non diventi tenera e non comincia a staccarsi facilmente dalle ossa; alla fine aggiungere il sale
– far raffreddare il coniglio nel suo stesso brodo
– asciugare il coniglio completamente raffreddato con i tovaglioli, staccare la carne dalle ossa con le mani, cercando di lasciare i pezzi mediamente grandi e regolari e sistemarla sui tovaglioli di carta per asciugare ulteriormente
– prendere 2 barattoli da 500 ml a chiusura ermetica, versare un pò di olio sul fondo, mettere uno strato di carne, salare leggermente aggiungere 1-2 spicchi di aglio e qualche foglia di salvia, versare un pò di olio e mettere altra carne.
– proseguire fino all’esaurimento della carne (i pezzetti più belli e regolari dovrebbero trovarsi in alto), tramezzandola con gli aromi
– infine coprire il tutto con l’olio, chiudere i barattoli e lasciare al fresco almeno per 1 giorno
