Il risotto può sembrare un piatto non facile, ma in realtà basta fare attenzione alla cottura, non lasciarlo da solo e osservare le regole fondamentali o, meglio, i segreti, che sono tre: 1) non usare le pentole di ghisa che trattengono troppo calore, 2) scaldare il riso a secco prima di bagnarlo, 3) usare pochissimo liquido per volta, perché il risotto deve essere “stressato”. Di solito il risotto si cuoce con il brodo vegetale o il brodo di carne leggero e sgrassato, ma in questo caso prima bisogna preparare una bisque, che è un brodo dal sapore di mare intenso, fatto con le teste e i carapaci dei crostacei.
Risotto alla bisque con tartare di gamberi viola
320 g di riso carnali o vialone nano
500 g di gamberi viola freschissimi
2+2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 piccola carota
1/2 gambo di sedano
1/2 cipolla
5-6 pomodorini
750 ml di acqua bollente
40 g di burro
1 rametto di timo
sale
pepe
Staccate le teste di gamberi viola e mettetele in una ciotola. Eliminate i carapaci e metteteli in un’altra ciotola. Eliminate il budellino dai gamberi e tagliateli a pezzi non troppo grossi. Metteteli in una terza ciotola, condite con due cucchiaio di olio, un pizzico di sale e aggiungete un rametto di timo, mescolate tutto, coprite con la pellicola e ponete nel frigorifero.
Spremete il contenuto delle teste in una ciotola, copritela e ponete nel frigo anche essa.
Pulite e tritate le verdure, mettetele in una pentola con due cucchiai di olio e rosolate delicatamente. Aggiungete le teste e i carapaci dei gamberi, scottate, mescolate, versate l’acqua bollente e cuocete a fuoco medio per un’ora circa. Alla fine frullate il tutto con un frullatore a immersione, passate nel setaccio e regolate di sale il brodo ottenuto.
Mettere il riso in un tegame di rame o di alluminio e scaldatelo a secco per 1-2 minuti, mescolando spesso, deve essere caldo, ma non bruciato. Sfumate il riso con un mescolino di bisque bollente, mescolate e fate evaporare il liquido prima di procedere. Aggiungete un mestolino di bisque per volta, cercando di non coprire il riso completamente, ma girate molto spesso, tutto a fuoco medio basso.
Trascorso il tempo necessario di cottura (circa 15-16 minuti), spegnete il fuoco, aggiungete il burro freddo a cubetti e mescolate velocemente. Infine aggiungete il contenuto delle teste di gamberi per ottenere il sapore di mare intenso, mescolate e coprite, lasciando riposare per 1 minuto. Il risotto deve essere morbido, all’onda, non denso e non una minestra. Servite il risotto nei piatti fondi, battendo leggermente sul fondo per ottenere la superficie piatta. Prendete la tartare di gamberi, fate quattro quenelle con l’aiuto di due cucchiai e adagiatele sopra ogni piatto. Decorate con qualche fogliolina di timo e servite.
VINO
Questo risotto dall’intenso sapore di mare, sapido e dolce nello stesso tempo grazie alla tartare di gamberi crudi, si accompagna perfettamente da uno spumante Metodo Classico come Kius Pas Dosé Millesimato 2013, prodotto con le uve Nero Buono di Cori 100%, di Marco Carpineti.
L’azienda si trova a sud di Roma, a Cori, un antico paese laziale a 400 metri slm, è interamente biologica fin dal 1994, punta sulle tradizioni e i valori di una volta e predilige i vitigni autoctoni come Bellone e Nero Buono di Cori.
I sessanta mesi di permanenza sui lieviti rendono Kius Pas Dosé uno spumante bilanciato e completo. Nel calice si presenta color giallo dorato con riflessi luminosi. Perlage sottile ed elegante che accarezza il palato, l’aroma è complesso ed equilibrato, sentori di fiori bianchi e un ricordo di brezza marina. Il gusto è persistente, fresco, leggermente salino, con piacevole note agrumate. Asciutto, pulisce bene il palato.
Curiosità: Nero Buono di Cori è un vitigno a bacca rossa, ha le origini incerte, ma è una varietà autoctona della zona dove è coltivato dai tempi degli Antichi Romani. Nero Buono viene coltivato quasi esclusivamente all’interno del territorio del comune di Cori, in provincia di Latina. È stato riscoperto recentemente, e da allora è spesso lavorato in purezza, dando origine ai vini unici e agli spumanti eccellenti.
