Quando a voi capita il pesce con le uova, voi che ci fate?.. Non so voi, ma io adoro queste piccole grandi sorprese dal sapore di mare. “C’era una volta”, da noi in Russia si vendevano le uova di pesce pastorizzate nei piccoli barattolini di latta, come se fosse il caviale o le uova più pregiate di salmone. Certe, le uova di merluzzo e simili pregiati non sono, ma credetemi, sono assolutamente fantastiche per alcune preparazioni! Qui sotto troverete quattro ricette, tra cui spaghetti con la bottarga di spigola, vediamo se qualcosa potrà tornarvi utile.
Morale della favola: un mese e mezzo fa mi è capitata una grossa spigola, di circa due chili, con le uova. Il pescivendolo ha avuto cura di mettermeli in una busta di plastica a parte, ed io ho pensato di dare loro più chances per fare bella figura sula mia tavola.
Una parte ho utilizzato subito: la metà ho fatto diventare la salsa cremosa per i crostini, e l’altra metà è andata finire nella carbonara di mare, e l’altra parte e diventata bottarga per fare gli spaghetti con la bottarga di spigola.
Crema di uova di pesce per i crostini
1 sacca di uova di spigola, orata o altro pesce (60-80 g circa)
1/2 scalogno e un pezzetto di cipolla rossa
sale
pepe
olio evo
1 goccino di aceto o di succo di limone (facoltativo)
– eliminare la pellicina che contiene le uova, possibilmente eliminare anche il sangue e mettere le uova in una ciotola (c’è chi fa sbollentare le uova per facilitare la pulizia, ma non mi piace la loro consistenza dopo, un po’ troppo granulosa)
– tritare finemente la cipolla, aggiungere alle uova, salare, pepare, versare 1 cucchiaio di olio e mescolare
– assaggiare: forse manca l’olio o una punta di acidità (i gusti sono diversi), e allora si procede ad aggiungere limone o aceto.
– grigliate i piccoli crostini di pane e servire con la crema di uova
Carbonara con le uova di spigola
200 g di spaghetti
50 g di guanciale a cubetti
1 manciata di pecorino grattugiato
1 sacca di uova di pesce (80 g circa)
un cucchiaio di olio evo
sale
pepe
– mettere il guanciale in una padella antiaderente e farlo rosolare lentamente a fuoco basso
– mettere le uova di pesce (senza la sacca, puliti dall’eventuale sangue) in una ciotola, salare, pepare, aggiungere 1 cucchiaio di olio, un po’ di pecorino grattugiato e montare con la forchetta
– lessare gli spaghetti nell’abbondante acqua salata, scolare e versare nella ciotola, aggiungere metà di guanciale con un po’ di grasso e mescolare bene fino a ricoprire la pasta con la salsa
– impiattare la pasta, aggiungere cubetti di guanciale rimanenti, una spolverata di pecorino e una grattata di pepe nero
Ma il bello viene adesso. La seconda sacca di uova ho deciso di trasformare in bottarga! Così l’ho messa sotto sale grosso e …
Bottarga di spigola
1 sacca di uova di spigola (di almeno 100 g)
200 g di sale grosso
– coprire il fondo di un contenitore con il sale, adagiare sopra le uova di spigola e ricoprire con il sale
– coprire con la pellicola, adagiare copra un peso (una lattina di legumi) e lasciare nel frigo per una notte
– il giorno dopo pulire le uova di pesce dal sale e asciugarle, avvolgere in un panno asciutto e porre nel frigo, nella parte bassa, per almeno 1 mese (ma anche 1,5-2)
– se il panno si inumidisce troppo, cambiarlo, altrimenti aspettare con pazienza la maturazione
– una volta che la bottarga è diventata tale, affettarla o grattugiarla, a seconda dell’uso desiderato
La mia bottarga è risultata buonissima, anche se un po’ salata, così ho preparato un piccolo antipasto, aggiungendo alle fettine di bottarga lo scalogno tritato e qualche cucchiaio di olio. Servito con i crostini di pane, era buonissima ed equilibrata.
E poi la prova del nove: spaghetti con la bottarga. Ricetta?.. Ma si, dai!
Spaghetti con la bottarga di spigola
250 g di spaghetti (abbondo per due, ci piace troppo!)
4 cucchiai di olio evo
2 spicchi di aglio
1 peperoncino fresco
bottarga (a piacere)
sale grosso
prezzemolo
– tagliare a fettine l’aglio e il peperoncino, farli andare lentamente nell’olio, si devono appassire; togliere dal fuoco
– grattugiare la bottarga, aggiungerne la metà nell’olio intiepidito, mescolare a lungo con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una sorta di crema
– lessare gli spaghetti al dente, scolare, aggiungere nella padella con la bottarga e mettere sul fuoco lento, mescolando energicamente la pasta con la salsa, usando un cucchiaio di legno e versando qualche cucchiaio di acqua di cottura
– una volta che la pasta è diventa cremosa, toglierla dal fuoco, aggiungere il prezzemolo tritato, mescolare ancora, impiattare e decorare con il resto della bottarga
