La vera focaccia genovese di Alessandra (che preparo un giorno si e l’latro pure da quando Bontà Sua ha postato la ricetta!) è semplicemente fantastica! (le parole sono sue)
La vera focaccia genovese
500 g di farina
250 g di acqua (circa: la aggiungete poco a poco, fino a quando l’impasto diventa elastico. Deve comunque rimanere un po’ umido, esattamente come la pasta da pane. Per lavorarlo, intanto, basterà mettere un po’ di farina sulla spianatoia)
20 g di lievito fresco (anche qui: potete metterne di meno: in quel caso, allungherete i tempi di lievitazione, esattamente come per la pizza)
2 o 3 cucchiai di olio EVO ( potete anche ometterli- e fra poco capirete il perchè: io, comunque, preferisco aggiungerli)
sale
poi
olio EVO- almemno mezzo bicchiere
sale grosso
acqua
Fate sciogliere il lievito in poca acqua tiepida e, quando avrà iniziato a fare le bolle, aggiungete la farina. Iniziate ad impastare (io faccio tutto nell’impastatrice) , aggiungendo l’acqua a poco a poco e, in ultimo, l’olio e il sale. Fate lievitare almeno due ore, dopodichè ungete bene di olio una teglia e stendetevi l’impasto, dopo averlo abbattuto e lavorato sulla spianatoia per 5 o 6 minuti, a mezzo mm di spessore: questo è importantissimo, perchè una delle caratteristiche della nostra focaccia è proprio quella di non essere alta, pur rimandendo morbida. Fate lievitare almeno un’altra ora, poi riprendete la teglia e, con la punta delle dita, fate tante fossette.
dopodichè, versate una piccola manciata di sale grosso sulla superficie della focaccia e, in ultimo, copritela d’acqua fredda.
questo è un altro sei segreti: la focaccia alla genovese, infatti, ha un fondo umido e chiaro che ha lo stesso aspetto e la stessa consistenza delle fossette della superficie, una volta cotte. Questo è dovuto proprio alla cottura in acqua.
Il problema è quanta acqua si deve mettere: non tanta da coprirla del tutto, non così poca da coprirne solo la superficie. L’ideale sarebbe che l’acqua bagnasse il fondo e si depositasse solo nelle fossette.
sul perchè del “niente olio” ci arriviamo fra poco
Infornate al massimo della temperatura del vostro forno.
Appena la focaccia comincia a scurire (grosso modo dopo una decina di minuti) la tirate fuori dal forno e la spennellate abbondantemente di olio. Lavorate velocissimamente (io appoggio la teglia direttamente sul portellone del forno) e rinfornate subito. Lasciate passare due minuti e ripetete l’operazione. Se la focaccia non brunisce troppo, fatelo una terza volta, fate un ultimo rapido passaggio in forno e sfornate definitivamente.
