Julienne di funghi

Sul tavolo russo gli antipasti caldi di solito sono soltanto un paio e quasi sicuramente tra di essi non mancherà un piccolo pentolino di acciaio con il manichetto. E dentro… Ecco una domanda a trabocchetto: che cos’è julienne? Immagino che mi rispondiate tutti che sono le verdurine tagliate a fiammifero. Sba-glia-to! Nella cucina russa “julienne” significa una cocotte piena di funghi (si, tagliati sottilmente, ma non a julienne!) mescolati alla salsa tipo besciamella oppure maionese e formaggio grattugiato, passata al forno fino all’apparizione di una squisita crosticina dorata. Nei Julienne di funghi ogni tanto ci si mettono le striscioline di lingua salmistrata oppure le melanzane o anche i frutti di mare e il pesce, ma questi julienne sono buonissimi in tutte le versioni!

Julienne di funghi

500 g di funghi
1 cipolla
20 g di burro
1 cucchiaio di farina
20 g di burro
200 ml di latte
100 g di formaggio grattugiato (tipo Emmenthal)
sale
pepe

Sbucciare la cipolla, affettare sottilmente, soffriggere con il burro. Appena dorata, aggiungere in padella funghi precedentemente lavati, asciugati e affettati. Dorare pure essi, salare, pepare e mettere da parte.

Preparare la salsa: sciogliere il burro in un pentolino, aggiungere la farina e dorare un po’. Poi versare il latte caldo un po’ per volta, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno o anche il frustino. Salare, pepare  e cuocere 10 minuti sul fuoco basso.

Adagiare i funghi nelle pentoline oppure negli stampini per soufflé, coprire con la salsa e per ultimo mettere il formaggio. 

Cuocere nel forno a 220° fino a quando non si forma una appetitosa crosticina dorata.

Una variante molto ghiotta di julienne ai funghi e quella con funghi e pollo. Si prepara allo stesso modo, ma al composto di funghi si aggiunge in piccolo petto di pollo lessato e tagliato a striscioline oppure i piccoli bocconcini di pollo saltati in padella. Insomma, fate voi.
Per rendere la preparazione più omogenea si può mescolare una parte di besciamella ai funghi con il pollo subito e spalmare sopra il resto, ovviamente, senza trascurare il formaggio.