Kefir e tvorog: latticini russi

Kefir e tvorog: latticini russi, cosa sono? Buona parte delle domande riguarda il kefir (o, come lo chiama qualcuno, il latticello), per questo ho deciso di dedicare il post a questo latticino che, tra l’altro, si usa spesso per ottenere in casa un’altro prodotto importante, il tvorog.

Voglio anticipare che uno o due post successivi saranno dedicati a loro uso in cucina, d’accordo? Quello che è scritto sotto, è frutto delle mie ricerche per il libro sulla cucina russa (che aspetta ancora nel cassetto un pizzico di fortuna)

Il kefir è di antica origine caucasica e fino a cento anni  fa era poco diffuso in Russia. Secondo la vecchia leggenda, Allah donò “il miglio del profeta”( ovvero, il fermento di kefir) ad una tribù dei caucasici, proibendo loro però di regalarlo o venderlo agli altri. Per questo era difficilmente reperibile anche da quelle parti, rubarlo addirittura era l’unico modo di procurarselo. Naturalmente, fu solo un rituale, ma non per gli stranieri. Eppure una giovane ed ingegnosa ragazza russa di nome Irina riuscì con un espediente e un pizzico di fortuna a portare a Mosca il fermento e le conoscenze necessarie per avviare la produzione industriale di kefir. Quella bevanda esattamente si produce non con i soliti fermenti lattici, ma con un fermento particolare, un miscuglio di batteri e di lieviti di kefir, chiamato in russo “gribok”, il funghetto.

Ovviamente, quella sostanza non ha niente a che fare con i funghi veri, sembra piuttosto un mucchietto di fiocchi di latte, i granelli biancastri e irregolari. Molti russi ce l’hanno a casa e si preparano il kefir da soli; visto che il latte costa meno, è anche una questione di risparmio. Il prodotto finito è gradevole, un pochino acido e anche leggermente alcolico, perché in presenza di lieviti lo zucchero (il lattosio) si trasforma in alcool. Ce l’avevo pure io, quel “gribok”, ma non essendo molto costante e, soprattutto, bisognosa di kefir, dimenticavo di occuparmi di quei granelli. Sissì, bisogna prendersene cura: cambiare loro regolarmente l’acqua nel periodo di disuso, oppure immergerli nel latte, controllare il grado di maturazione di kefir, toglierli, sciacquarli… Mi capisce chi per un motivo o un altro ebbe a casa il lievito madre. Sono tutte e due sostanze vive che devono essere curate.

Ma scocciature di coltivazione a parte, il kefir non è solo buono da bere ma è molto utile. I medici consigliano di assumerlo nei casi di vari disfunzioni dell’intestino, fa bene anche allo stomaco. In più è nutriente ( un bicchiere di kefir toglie la fame a lungo) e dietetico allo stesso tempo, soprattutto se è fatto con il latte sgrassato. La ciliegina sulla torta è che lo può assumere anche chi è intollerante al latte. Un elogio totale, lo so.

Il tvorog sembrerebbe la ricotta, invece sono due prodotti differenti. Una volta per produrre il tvorog, il latte intero si faceva acidificare in modo naturale e dopo 2-3 giorni quella massa cagliata veniva trasferita nelle garze e lasciata filtrare per almeno 24 ore. Ora, per velocizzare il processo negli stabilimenti, al latte pastorizzato si aggiunge il fermento ottenuto da batteri lattici particolari. La ricotta, invece, si ottiene dalla coagulazione delle proteine del siero di latte, rimasto dopo la separazione dalla cagliata. Ciò avviene, tra l’altro, solo ad alte temperature.

Il tvorog era già conosciuto dagli antichi romani, che facevano acidificare il latte con un enzima particolare estratto dallo stomaco dei vitelli o degli abbacchi da latte. Il celebre scrittore romano Marco Terenzio Varrone documentò questa procedura, sottolineando che il tvorog era gradito dai ricchi e dai poveri e che si mangiava al naturale, con il vino e con il miele. Nell’Italia di oggi è un prodotto pressoché sconosciuto ed è un peccato perché le sue proteine sono più digeribili di quelle  della carne o del pesce,  perché è una fonte importante di calcio e di aminoacidi e generalmente è consigliabile anche le persone intolleranti al lattosio. In cucina il tvorog si usa a 360°, dall’antipasto al dolce ed è addirittura adatto per fare l’impasto perfetto per molti prodotti da forno!

Tvorog (formaggio fresco russo)

– il giorno dopo il tvorog è pronto per essere mangiato o utilizzato in altri modi