Il mio post di oggi sarà completamente dedicato al capolavori da panificazione di PaolettaS, alias Anice&Cannella. Non dubito che la conoscete già in tanti, ma io personalmente ho scoperto da poco il suo blog, esattamente da una settimana, prima imbattendomi in una cosa, tanto cara a tutti i romani, la pizza bianca, quella leggera croccantissima focaccia piena di buchi, da farcire con la mortadella tagliata fine-fine (la ricetta è sotto)
Dopo averla provata a fare due volte di seguito e rimanendone entusiasta, ritorno nel blog di Paola e cosa vedo?? Il pane toscano fatto con .. 1/4 g di lievito! Béh, mi butto subito a preparare la biga, complice il tempo ( visto che per l’esecuzione di questo pane ci vogliono 3 giorni, fatti di pazienza nell’attesa della crescita di biga).
Sabato ho preparato anche il pane… Confesso che stavo per piangere dall’emozione dopo averlo scoperto incredibilmente leggero, soffice, con la crosta supercroccante e la mollica peso piuma e il gusto, gusto!!! Il pane sciapo che mi piace così tanto?? A me che sono una capra ( perché mi piace il sale)?..
Pane toscano di Anice&Cannella
Pizza bianca al rosmarino
400 gr di farina 0 (io uso la 0 della coop, o la farina per pizza 3 Mulini dell’Eurospin, secondo me ottime perchè assorbono bene tutta l’acqua)
300 ml di acqua
16 gr di olio (2 cucchiai rasi) o strutto
8 gr di fiocchi di patate (1 cucchiaio raso)
5 gr di sale (1 cucchiaino raso)
5 gr di malto, in mancanza miele o zucchero (1 cucchiaino raso)
8 gr di lievito
poco sale grosso pestato
olio evo
Mettere la farina e i fiocchi di patate in una grossa ciotola e versare una parte dell’acqua, 200 ml, dove si è precedentemente fatto sciogliere per 10′ il lievito e il malto.
(Ho notato che, mettendo prima la farina e poi l’acqua, la farina riesce ad assorbire più acqua di quanta ne assorbirebbe procedendo al contrario. E in questo modo l’impasto risulta più leggero ed alveolato)
Impastare un poco con le mani, poi aggiungere i restanti 100 ml di acqua pian piano, il sale e per ultimo l’olio o lo strutto. Impastare brevemente a mano giusto il tempo per amalgamare gli ingredienti e rovesciare tutto nella mdp azionando il programma impasto.
Si lascia lievitare circa 1 ora e 45′ nella mdp*, l’impasto triplicherà… grazie anche al calore costante. La mdp come camera di lievitazione mi pare davvero buona.
*Questo tempo nella mdp è sufficiente, ma c’è da dire che, se si fa lievitare a temperatura ambiente, specie in inverno, forse i tempi saranno un poco più lunghi.
Difficile quindi dire in quanto tempo, dipende dalla temperatura in casa e dalla stagione. Ma se, in inverno, si ha cura di avvolgere la ciotola in una coperta pesante e metterla in una stanza bella calda, l’impasto dovrebbe lievitare negli stessi tempi.
In estate, invece, i tempi saranno gli stessi della mdp.
In ogni caso bisogna attendere, è molto importante, che l’impasto triplichi.
Appena l’impasto ha raggiunto la giusta lievitazione, lo si rovescia sulla tavola ben infarinata e con le mani ben infarinate o unte d’olio, si fanno le pieghe di Adriano quelle del primo tipo.
Si divide ora l’impasto in due pezzi.
Per ogni pezzo fare di nuovo le pieghe di Adriano …
Prendere ora i lembi della pasta e tirarli verso il centro.
Rovesciare a questo punto l’impasto da sopra in sotto, in modo che la parte con i lembi tirati, vada a posarsi sulla spianatoia.
Lasciar riposare i pezzi circa 15’/20′ coperti con un panno bagnato e strizzato.
Poi, con le mani unte d’olio, si stende l’impasto in due teglie di circa 25 x 30 cm. ben unte d’olio evo e si spolvera con poco sale grosso pestato e rosmarino.
Si versa olio evo a filo, e con le dita affondare l’olio nell’impasto cercando di fare delle fossette, ma facendo la massima attenzione a non schiacciare le bolle che, se tutto è andato a dovere, si formeranno.
Si lascia lievitare in teglia ancora 20′ circa.
Nel frattempo accendere il forno alla max temperatura e ventilato, (nel mio ho la funzione pizza che funziona in modalità ventilato e credo sia di più di 250°) e infornare fino a che la pizza è bella dorata.
Se tutto è andato bene, durante la cottura l’impasto farà le bolle tipiche della pizza bianca, non sciacciatele, ne’ bucatele!
Insomma raccomando fortemente a tutti quelli che amano panificare queste ricette che ho provato, le altre le proverò prossimamente e ringrazio infinitamente Paola per renderle pubbliche, complete di spiegazioni attente e dettagliate, link sulle pieghe, i video… E poi le foto… Vedendole viene voglia di correre in cucina e impastare, infornare e godere ogni briciola!
Va bene, ok, forse ho anche esagerato con gli elogi, ma sono troppo entusiasta e innamorata di queste esperienze…
Da parte mia posso solo aggiungere che tutti gli impasti (per pizza e per pane) ho fatto nella macchina da pane, la mia amata e fedele complice in cucina.
Del pane ho dimezzato le dosi e ho cotto solo un filoncino, sennò chi lo mangiava?..
Così ho impastato solo la meta della biga, il resto è rimasto nel recipiente che rinfresco 1 volta al giorno.
Avevo già rifatto il pane, sempre mezza porzione, ma in veste di 4 panini, buonissimi lo stesso.
Ora con questa biga che è nata giovedì sera, ho fatto l’impasto per cuocere la pizza bianca. Ma una parte di lei, biga, è ancora lì, nella sua “casetta” vicino al termosifone.
Non ho voglia di terminare lo sperimento e esaurire la biga, vediamo cosa ne viene fuori.
