Ecco una domanda “ da un milione di dollari”: perché l’insalata russa si chiama russa? E’ davvero russa? Allora perché in Russia la chiamano con il dolce nome francese “Olivier”? O più semplicemente “insalata invernale”? E non dimentichiamo che ai tempi dei Soviet la chiamavano anche “Stolichny” (che sarebbe “capitolino”. Ed è al maschile perché “insalata” si dice “salat”, lui)? Ora “salat Stolichny” si può trovare nei menù di alcuni ristorantini finto-sovietici, dove l’imperativo è ricordare nostalgicamente i tempi passati servendosi di ambienti cupi e poco accoglienti, menù risicati e sempre uguali, quando puntualmente mancano i piatti elencati e il servizio pressocchè inesistente. Anzi, sarebbe più corretto chiamarlo “anti-servizio”.
Ma ritorniamo all’insalata. La storia ci racconta che un paio di secoli fa l’aristocrazia russa assumeva soltanto i cuochi francesi semplicemente perché andava di moda. Esattamente come gli architetti dovevano essere rigorosamente italiani. Evidentemente perchè tutte e due le nazioni avevano (ed hanno!) un tocco particolarmente ricercato. Negli anni 60 dell’800 un certo Lucien Olivier, uno chef francese famoso per le sue doti culinarie, aprì il ristorante “Hérmitage” al centro di Mosca. Spesso lo invitavano nelle case più ricche per organizzare e dirigere banchetti e ricevimenti. Pare che lui la inventò per caso, la sua mitica insalata, perchè in origine era completamente un altro piatto, “Cacciagione in maionese” e comprendeva i petti di pernici e di quaglie con i cubetti di gelatina di loro stesso brodo, le code di gamberi al vapore con la maionese fatta con olio di Provenza, tutto decorato con tartufi neri, fettine di uova e sottaceti. In mezzo al piatto a scopo puramente scenografico si costruiva una piramide di patate lesse, sottaceti e uova. Il piatto così addobbato ebbi un successo clamoroso fino a quando un ricco cafone russo non mescolò barbaramente tutti gli elementi disposti con cura e non lo mangiai con gusto!.. Il nostro Olivier; scioccato ma molto vendicativo, il giorno dopo servì a tutti i clienti la sua creazione maltrattata a mo’ di intruglio, però rimase ancora più sconvolto, vedendola all’improvviso aumentare di popolarità! Lo chef permaloso non svelò mai i segreti della sua ricetta e dopo la sua morte nessuno riuscì riprodurre il piatto con esattezza. E anche se tutti gli ingredienti erano noti, quelli che la gustarono ai tempi di Olivier, scuotevano la testa nel segno di “No, non è la stessa cosa..” Comunque, in un libro di cucina chiamato “L’arte culinaria” del 1899 troviamo pubblicata la ricetta molto fedele alla versione originale.
Cacciaggione n maionese, ovvero l’Insalata Russa com’era una volta
3 pernici
5 patate lesse
5 uova sode
5 cetrioli sottaceto
3 tartufi neri
15 gamberi di fiume
1 bicchiere di cubetti di gelatina
100 g di sottaceti (cetriolini, capperi e olive verdi)
Per la maionese:
2 tuorli
200 g di olio di Provenza
1 cucchiaio di aceto di vino rosso
un pizzico di senape in polvere
sale
pepe
Cuocere le pernici nel brodo con aromi. Con lo stesso brodo preparare la gelatina: prenderne 1 l e aggiungere 40 g di gelatina in polvere. Raffreddare e tagliare a cubetti.
Cuocere i gamberi nell’acqua bollente con aromi.
Montare i tuorli in salsa aggiungendo pochissimo olio per volta, completare con aceto, sale e pepe.
Pulire le patate lesse, tagliarle a fettine. Mescolare con i sottaceti affettati, sistemare al centro del piatto da portata, decorare con le fettine dei cetrioli e uova sode tagliate a metà.
Tagliare a striscioline la polpa delle pernici, pulire i gamberi.
Sistemare intorno alle patate la carne tagliata a pezzetti regolari e coprirla di maionese. Decorare, alternando i cubetti di gelatina, spicchi di uova e code di gamberi. Sopra affettare sottilmente i tartufi.
Trasferire la maionese in una sacca da pasticciere con il beccuccio sottile e decorare tutti gli elementi a piacere.
Ma quei tempi cambiavano rapidamente, monsieur Olivier morì, la ricetta si perse e gli aristocratici habitués del “Hérmitage” furono sostituiti dai nuovi arrivati, medici, giornalisti e commercianti arricchitisi grazie alle riforme di Alessandro III. Però anche loro desideravano il famoso “salat Olivier”! Così nel 1904 qualcuno seppi ricostruire i particolari del piatto perduto ed ecco rinacque insalata “Olivier-bis” ! Ma i suoi componenti erano già diversi, alle pernici si aggiunse la lingua di vitello, l’insalata verde e cetrioli freschi, i gamberi dai 15 diventarono 25, i sottaceti e capperi aumentarono di quantità, il caviale sostituì i tartufi e la gelatina fu eliminata. E solo la maionese ricopriva tutto ’sto bendiddio come allora.
Però dopo la rivoluzione del 1917 il ristorante si chiuse definitivamente e l’insalata fu posta nel dimenticatoio. Ed era pericoloso anche solo nominare le pernici o il caviale, perché si consideravano i cibi dei capitalisti, cioè, dei nemici del popolo sovietico! Ma come in tutte le società, anche nella società sovietica comunista si formò l’elite, composta dai politici e di alte cariche che esigevano i propri status simbol. Naturalmente, anche culinari. Così, al inizio degli anni 30 un certo chef che lavorava presso il ristorante più importante di Mosca e che affermava che da ragazzino fece l’apprendista da quel Olivier , si ispirò alla sua un tempo famosa insalata. E fu lui a creare il piatto, Stolichny salat che conosciamo oggi come insalata russa. Il pollo sostituì le pernici, capperi e sottaceti si eliminarono del tutto, si aggiunsero piselli in scatola e polpa di granchio. E per quanto riguarda la carota?.. Si racconta che un altro cuoco furbetto pensò bene di scambiare il costoso granchio con la carota grattugiata sperando che i clienti ubriachi non se ne accorgessero. E così fu. E anche se tante volte a posto del pollo si mettevano i wurstel o il bollito e la quantità esagerata di patate faceva pensare all’insalata di patate tedesca piuttosto che alla remota creazione francese, salat è testardamente sopravissuto.
Ora vediamo una delle versioni più diffuse oggi.
Insalata (russa) Olivier moderna
3 patate
1 grossa carota
1 barattolo dei piselli in scatola
1 piccola cipolla
3 uova
1 cetriolo in salamoia (oppure un paio di cetrioli sott’aceto)
1 petto di pollo
100 g di maionese
sale se necessario
Lessare patate, carota e uova. Raffreddare, pulire e tagliare a cubetti.
Lessare il pollo. Raffreddare e tagliare a cubetti anche esso.
Tagliare a cubetti anche la cipolla e i cetrioli.
Mescolare tutto insieme, aggiungere i piselli scolati e la maionese. Salare se necessario. Se la maionese e troppo densa, aggiungere un cucchiaio di latte.
Trasferire in una insalatiera e decorare con le fettine di uova, cetrioli e prezzemolo.
Certo, è incredibile l’evoluzione di questo piatto tanto raffinato e elaborato! Solo poche cose rimasero invariate: patate, uova e maionese. La cosa strana, se andiamo a indagare nei supermercati italiani o nelle cucine dei più volenterosi, è scoprire il cambio quasi totale degli ingredienti della preparazione. Nelle insalate italianizzate chiamate rigorosamente “russe” troviamo i fagiolini, i piselli surgelati (anche se quelli tolgono il sapore invece di migliorarlo), il surimi e le olive! E di cetrioli sotto sale o cipolle nemmeno una traccia! Però… a volte possiamo incappare in una versione con i sottaceti, il pesce e addirittura sotto una fitta copertura in gelatina! Ma scusate, fatta così non è più russa! E’ francese, è “Olivier”! Però non voglio fare polemica, non ora.
A parte la creazione sfortunata trasformatasi in un trionfo dei miscugli, Lucien Olivier ha un grosso merito (o enorme colpa?) di aver introdotto la maionese che diventò la salsa preferita in Russia. Dopo la celebre “Cacciagione” ogni insalata russa risulta essere immancabilmente coperta “dalla testa ai piedi” di maionese. Come se non bastasse, la si aggiunge nelle altre salse “per insaporire”, con essa si pennella il pesce o la carne al forno a posto di olio, la si mette “a destra e a manca” nei timballi, farciture e addirittura negli impasti. Volete fare una risata? Conosco una ricetta di biscotti fatti con la maionese! E non sono male, belli friabili..
Ma … è arrivato il momento di svelare il più grande segreto culinario! Il nostro francese Olivier non ha mai inventato il prototipo della famosa insalata russa! E come mai??? Cosa sono allora tutte quelle leggende e infinite ricerche?.. La spiegazione è decisamente semplice: ai tempi dei Soviet qualcuno ha cambiato il nome a uno dei piatti freddi più popolari in Russia da più di un secolo, okroshka, (fatta appunto di patate, cipolle, cetrioli, uova e carne e ricoperta di panna acida). E così da anonima okroshka è nato “famoso straniero” Olivier che in realtà non c’entrano niente tra di loro! Ed ecco il perché dell’enorme differenza tra “l’originale” e “la copia”.
E quindi… non è per niente sbagliato continuare a chiamare con orgoglio il discusso piatto “Insalata Russa”!
Ed ora una versione “finger food” dell’insalata pià famosa! L’idea mi è venuta dopo che la nostra amica Papavero di campo mi scrisse che l’insalata russa con la vodka è davvero superlativa!
Vashe zdorovje! (Alla salute!)
