Nella cucina russa le zuppe occupano il ruolo fondamentale. Si cucinavano fin dall’alba dei tempi, mettendo dentro quei grossi forni a legna, la pech’ , i recipienti di coccio pieni di verdure e carne che si stufavano lentamente… Le zuppe sono molto amate tutt’ora, non esiste un pranzo senza. Ci sono quelle di carne e di pesce, quelle con aggiunta di cetrioli in salamoia ( che fanno bene dopo essersi sbronzati!), brodi con pastina e cereali, zuppette fredde estive ( ma non assomigliano al gazpacho) e minestrine varie. Se in Italia il primo piatto è (quasi) sempre la pasta o raramente il risotto, in Russia è rigorosamente la zuppa. Bèh, in fondo anche i dietologi hanno sempre ripetuto che per evitare i vari problemi allo stomaco bisogna mangiare un piatto di minestra calda al giorno.
Probabilmente la zuppa più famosa in Russia è una borsch, fatta con carne, cavoli, barbabietole e altre verdure. In realtà la borsch è di origine ucraina ma si è diffusa fin dal XV secolo su tutto il territorio dello stato russo di allora. Le varianti sono tante, la borsch si fa con con il manzo, il maiale, la carne affumicata e con l’anatra, con le prugne secche e con i peperoni, ma anche senza.. L’unico in grediente invaruabile è una barbabietola.
La versione di oggi è piùttosto raffinata e anche dietetica essendo poco grassa.
Borsch con anatra e funghi
1 anatra di 1,5 kg
2 piccole barbabietole
50 g di funghi misti secchi
2 cipolle
2 coste di sedano
1 l di brodo vegetale
1 carota
sale
pepe
aneto
3 cucchiai di aceto
zucchero
smetana (panna acida)
3 cucchiai di grasso di anatra o di olio vegetale
– affettare una cipolla, unaa carota e unaa costa di sedano e sistemare le verdure dentro una pentola di coccio, versare il brodo e portare a ebollizione.
– togliere la pelle dall’anatra, tagliarla in 4-6 parti e aggiungere alle verdure in pentola. Cuocere a fuoco medio 30 minuti.
– ammollare i funghi nell’aqcua bollente per 20 minuti, poi strizzarle e tritare.
– tritare l’altra cipolla; sbucciare le barbabietole e tagliare a piccoli cubetti.
– rosolare le cipolle nel grasso di anatra, aggiungere i funghi, poi, dopo qualche minuto aggiungere i cubetti di barbabietola. Cuocere 5-6 minuti.
– togliere dalla pentola i pezzi di anatra e spolpare la carcassa. Nel frattempo aggiungere i fughi con la barbabietola nella zuppa. Cuocere 10 minui ancora, poi regolare di pepe e di sale, aggiungere aceto e un pizzico o due di zucchero.
– rimettere i pezzetti di polpa nella zuppa.
– servire la zuppa con l’aneto tritato e un bel cucchiaio di smetana (panna acida)
Due suggerimenti:
1. Se la vostra famiglia non gradisce i pezzi di verdura nella zuppa, frullatela pure ( prima di rimetterci la carne). Così la mangeranno volentieri!
2. Da questa gustosissima zuppa si possono ottenere i finger foog, mettendo dentro i bicchierini poca zuppa frullata, un pezzetto di carne, un cucchiaino di panna acida e una spolverata di aneto. Prima di servire è meglio riscaldare i bicchierini 30 secondi nel forno a microonde.
Tradizionalmente la zuppa può essere accompanata da un bicchierino di vodka ghiacciata
