Avevo voglia di rigatoni con la pajata. Un classico romano che 20 anni fa si mangiava in ogni trattoria, e la pajata si vendeva ovunque. Poi dopo vari problemi con la mucca pazza, per alcuni anni ce lo siamo scordati, di mangiare questo piatto semplice e saporito. Ora, da qualche anno la patata si trova, anche se poca e raramente, ed io mi sono scordata anche il suo sapore. E poi miracolo! Un giorno nel mio supermercato ho intravisto le confezioni con la pajata e non ho creduto ai miei occhi. Morale della favola, prendo la preziosa vaschetta, la porto a casa e capisco che non ricordo come la cucinavo (ed io la cucinavo, eh!)
E allora mi metto a sfogliare i miei numerosi libri di cucina e finalmente trovo una ricetta che mi sembra famigliare. Qualche modifica e voilà, la sera stessa finalmente ho riassaporato quei mitici rigatoni, e sono rimasta profondamente soddisfatta. Se amate la pajata, compratela e preparatela. Troppo buona.
Rigatoni con la pajata
800 g di pajata (intestino di vitello da latte)
100 g di lardo (o grasso di prosciutto tritato)
1 piccola cipolla
1/2 carota
1 costa di sedano
2 chiodi di garofano (facoltativo)
1 bicchiere di vino bianco
400 ml di passata di pomodoro
olio
sale
pepe
400 g di rigatoni
Pecorino
– privare la pajata dell’involucro di pelle che la circonda e ricavarne delle lunghe striscioline, le cui estremità andranno chiuse con uno spago da cucina ben stretto.
– mettere in una casseruola il lardo e farlo sciogliere.
– tritare finemente la cipolla, la carota e il sedano, aggiungere nel lardo.
– unire i cerchietti di pajata e sfumare con il vino.
– aggiungere la passata di pomodoro e lasciare cuocere a fuoco dolce per 1 ora.
– levare la pajata, eliminare lo spago da cucina, e rimettere in casseruola. Salare, pepare.
– lessare i rigatoni e condirli con il sugo
– servire con una spolverata di pecorino
