Il polletto in porchetta è una versione poco ortodossa, ma decisamente golosa della famosa specialità di Ariccia, la porchetta. Essendo però più leggero e meno grasso, è un eccellente secondo estivo, adatto ai buffet freddi, alle feste in terrazza o anche ad una cena informale.
Polletto in porchetta
1 polletto di 1 kg circa
100 g di pancetta affettata sottilmente
50 g di lardo affettato sottilmente
2 spicchi di aglio
3 rametti di rosmarino
2 rametti di timo
2 rametti di origano
10 foglie di salvia
sale grosso
pepe in grani
Il polletto in porchetta è una versione poco ortodossa, ma decisamente golosa della famosa specialità di Ariccia, la porchetta. Essendo però più leggero e meno grasso, è un eccellente secondo estivo, adatto ai buffet freddi, alle feste in terrazza o anche ad una cena informale.
Per prima cosa disossate il polletto. Fate un’incisione lungo lo sterno e fate scivolare la punta del coltello lungo le ossa, separando delicatamente la carcassa dalla polpa. Allargate le cosce del polletto e staccatele dalla carcassa. A questo punto eliminate tutta la carcassa, seguendo con il coltello la colonna vertebrale senza rompere la pelle. Seguite il femore con la punta del coltello e liberatelo dalla carne.
Infine fate la stessa cosa con le ali: incidete l’osso per tutta la lunghezza e taglia e raschiate fino a liberarlo dalla carne completamente. Tagliate le estremità delle ali. Coprite il polletto con un foglio di carta da forno e battete leggermente il petto e le cosce per uniformare lo strato.
Stendete su un foglio di carta da forno le fettine di pancetta, una leggermente sopra l’altra, formando un rettangolo delle dimensioni del polletto disossato. Adagiate sopra il polletto dalla parte della pelle e appiattitelo con le mani, cercando di dargli una forma regolare.
Preparate il battuto di aromi: pestate l’aglio con una presa di sale grosso, tritate tutte le erbe, schiacciate il pepe, e unite tutto nel mortaio, creando una sorta di crema.
Spalmate il battuto sopra il polletto. Sopra adagiate le fettine di lardo e formate un rotolo con l’aiuto di carta da forno. Avvolgete il rotolo con la carta e arrotolate le estremità come se fossero caramelle. Posate nel frigo e accendete il forno a 190°. Quando è caldo, mettete il rotolo direttamente con la carta in una teglia e infornate per 1-1,5 ore circa.
Trascorso il tempo, eliminate la carta, adagiate il rotolo su una griglia e proseguite la cottura per altri 15-20 minuti, girando il rotolo ogni tanto per ottenere la cottura uniforme.
Quando il rotolo è bello dorato, toglietelo dal forno e fate raffreddare completamente prima di mettere nel frigorifero per una notte. Il giorno dopo affettate il rotolo con un coltello molto affilato per non rompere la crosta, e servite il vostro polletto in porchetta con un’insalatina.
VINO
Per abbinare questo goloso polletto in porchetta, insaporito con le erbe mediterranee e arricchito con la pancetta, serve un vino fresco e sapido, capace di esaltare la delicatezza del pollo e di bilanciare gli aromi, come Fojetta, IGT Lazio bianco Viognier 2019 di Cantina Gaffino, un’azienda situata ad Ardea, fresca di ristrutturazione, portata avanti con successo da tre generazioni.
È un vino dal profumo intenso ed elegante, ottenuto dalla vinificazione in purezza delle uve Viognier e dalla fermentazione a bassa temperatura che permette di esaltare la freschezza ed equilibrio. Nel bicchiere si presenta luminoso, color giallo paglierino. Al naso arrivano immediatamente i sentori di pesca gialla, menta e origano. In bocca è più complesso, avvolgente, persistente e sapido. Le note di agrumi, specie di pompelmo e il richiamo alle erbe esaltano al meglio il polletto in porchetta con tutti i suoi aromi.
Curiosità: La Fojetta, nella bolla pontificia di Papa Sisto V che regolava la vendita del vino nelle antiche osterie romane, era l’unità di misura piombata da 1/2 l.
