Cucina russa. Beliashi, focaccine con la carne

Beliashi sono una sorta di focaccine lievitate fritte ripiene di carne, un piatto che appartiene alla tradizionale cucina tartara. Durante il periodo dell’unico Sovietica era quello che oggi chiamiamo “street food”, insieme ai pirozhki (paninetti lievitati cotti al forno con diversi ripieni) e qualche altra preparazione (se volete, ne parleremo prossimamente), venduti per strada da un banchetto termico mobile. Inoltre all’epoca esistevano anche i piccoli locali dove si vendevano solo questi cibi, che si potevano mangiare sul posto, magari con una bevanda (un tè o un succo) o portare a casa. 

Io li adoravo, ma, naturalmente, i genitori mi concedevano raramente la possibilità di addentare un beliash succulento. 

Da grande ho imparato a a farli, e ho trasmesso l’amore per queste pietanze anche a mia figlia. Infatti, quando viene da Praga, mi chiede sempre se glielo preparo, il suo cibo preferito.

Beliashi

500 g di farina (ho preso 400 g di farina integrale e 100 g di farina 00)
15 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di sale
300 ml di acqua frizzante tiepida
500 g di macinato di manzo
1 grossa cipolla
sale
pepe
acqua molto fredda
1 l di olio per la frittura

— mettere la farina nella ciotola di Kitchen Aid, aggiungere il sale e mescolare

— versare l’acqua tiepida un po’ per volta

— infine aggiungere il lievito sbriciolato e impastare fino ad ottenere l’impasto liscio

— coprire la ciotola con la pellicola e lasciare lievitare per 1,5-2 ore

— quando l’impasto raddoppia, lavorarlo sul tavolo spolverato con la farina e dividere in 10-12 parti

— formare le palline e lasciarle riposare per qualche minuto, comprendo con un canovaccio

— tritare la cipolla finemente, unirla alla carne, aggiungere sale e pepe e qualche cucchiaio di acqua molto fredda, impastare per qualche minuto, poi dividere in 10-12 parti

— stendere ogni pallina di impasto con le mani in una “focaccina” di 12 cm di diametro circa, mettere la farcia al centro e richiudere i bordi, pizzicandoli, ma lasciando un foro di 2 cm circa

— procedere fino all’esaurimento di ingredienti, conservare la focaccine sotto un canovaccio

— scaldare l’olio in una ampia padella, adagiare le prime 3-4 focaccine con il foro in giù, abbassare la fiamma e friggere per 4-5 minuti circa

 

— girare le focaccine, versare all’interno di ogni foro un cucchiaino di olio bollente e friggere ancora 5 minuti

— asciugare sulla carta assorbente, servire, tiepidi