Tonno di mezzanotte di Kotaro Noda (tonno crudo con composta di maracuja e habanero, zuppa fredda di pomodoro e rucola)
ingredienti per una persona:
80g di tonno
200g di pomodoro maturo
5g di alga kombu
50g di carote
50g di sedano
50g di cipolla
2g di sale maldon
2g di alga nori
2g di katsuobushi (fiocchi di tonno essiccato)
10g di maracuja
1g di habanero
5g di zucchero
0,1g di agar agar
20g di rucola
20g di olio di oliva extra vergine
2g di fecola di patate
6 foglie di shiso (piantina aromatica che sembra basilico rosso e profuma di citronella, limone)
Zuppa :
Frullare pomodoro con il sale e lasciare riposare per 5minuti, poi filtrare conl’aiuto di una garza.
Tagliare le verdure a pezzi, metterle sottovuoto con l’acqua di pomodoro e l’alga nori.
Cuocere a bagnomaria a 70 gradi per 1 ora.
Chips:
Frullare rucola, un pò di acqua e fecola, versare nella pentola e cuocere per qualche minuto per addensare il tutto.
Stendere il composto sul silpat (o carta da forno) e far essicare a 60 gradi per 1 notte.
Friggere i pezzi della sfoglia nell’olio a 190 gradi.
Composta :
Setacciare la maracuja. Versare il succo nella pentola, aggiungere habanero,zucchero ed agar agar. Far bollire per qualche minuto, poi versare in un contenitore e raffreddare .
Infine frullare per ottenere un composto chiaro e voluminoso.
Assemblaggio :
Tagliare il tonno a cubetti . Frullare alga nori e katsuobushi finché diventino polvere.
Passare metà del tonno nella polvere.
Condire il resto del tonno con la composta e i fiocchi del sale.
Mettere sul piatto fondo e guarnire con foglie di shiso e chips di rucola.
Versare la zuppa fredda nel piatto e … Buon appetito!!
