Lo so, lo so, l’avevo promesso, questo reportage, per la scorsa settimana, però sono un pò come il pane a lievitazione naturale: ho bisogno di tempo, tanto tempo… :-)) Avevo già accennato che sono stata nel santuario del pane, di quel pane che adoro, ovvero nel quasi centenario Panificio Ronci che si trova a due passi da casa mia, in vicolo dei Fabbri 4, ad Anzio. A proposito, avete notato che ultimamente non faccio più il pane a casa? E non è solo per la mancanza di tempo, no! E’ tutta colpa di Romeo, il giovane titolare nonché bravissimo e appassionato fornaio dal nome più romantico del mondo. E’ colpa sua se non sforno più niente: e chi me lo fa fare se c’è lui, con il suo fantastico pane a lievitazione naturale, la pizza bianca più buona del mondo e la sfiziosissima scrocchiarella, unica nel suo genere?! A proposito – e lo dico subito – Romeo fa consulenze esterne, perché in realtà i forni che fanno il vero pane a lievitazione naturale, solo pochi, ma ci sono sempre più persone interessate all’argomento.
Insomma, alla fine non ho resistito e ho chiesto a Romeo se potevo assistere alla lavorazione, fotografare tutto il processo e scoprire qualche segreto del suo pane per poi pubblicarlo nel mio blog, ovviamente in cambio di foto e di tutta la pubblicità che posso offrire nel mio piccolo. Lui ha detto di si, avvertendomi che avrei dovuto alzarmi presto, prestissimo! Ma voi che mi conoscete, sapete che posso andare in capo al mondo se qualcosa mi interessa, figuriamoci se non mi alzo alle 4 del mattino! :-))
Si sa, inizia tutto con un sacco di farina! :-)) 0 nazionale nel nostro caso. O no?
Veramente inizia tutto dalla creazione di starter, ovvero, di lievito naturale. Quello che usa Romeo è a base di yogurt. Per ottenerlo, basta prendere un barattolino di yogurt naturale intero, trasferirlo in un barattolo di vetro e lasciare a temperatura ambiente per almeno 36 ore. Dopo che avrà iniziato a fermentare e sarà aumentato di volume, bisogna mescolarlo con 1 kg di farina 0 e 1 l di acqua tiepida, trasferire il tutto in un grosso contenitore di vetro e lasciare in un luogo tiepido (25°) per 4 ore circa. Il lievito dovrà raddopiare, e lo si vedrà attraverso il vetro con l’aiuto di un segnetto fatto con pennarello all’inizio.
Si impasta tutto quanto per 5 minuti circa, si aggiunge il sale, si impasta ancora un pò e si lascia a riposare per 2 ore (o fino al raddoppio) in un luogo tiepido. Trascorso il tempo, bisogna formare i filoni, posarli su una superficie spolverata abbondantemente con la farina di mais e di kamut (così fa Romeo), coprire con un panno umido o molta farina e lasciarli a lievitare al calduccio ( va bene il forno riscaldato a 50°). Prima di infornare il pane, bisogna fare i tagli in lungo. Il pane si cuoce a 230° per 1 ora circa, poi deve essere raffreddato nel forno semiaperto.
Comunque se ho sbagliato qualche particolare, Romeo me lo farà correggere! 🙂 Non è uno di quelli che custodiscono gelosamente i segreti del mestiere, non ti dicono le cose o omettono i passaggi . No, è orgoglioso di quello che fa e ti racconta tutto, desideroso di diffondere le proprie conoscenze.
Invece al forno la preparazione del pane è diversa: dopo che i filoni sono formati, vanno posizionati nella speciale cella per la lievitazione, dove rimangono più o meno 20 ore. Tutto il processo nella cella è automatizzato: la temperatura che parte dal freddo e pian-pianino arriva a quasi 40° e 90% di umidità – condizioni che non riusciremo mai a riprodurre in casa.
Il pane sulla foto in basso non è a lievitazione naturale, ma con il lievito di birra tradizionale, lo si vede dai tagli e dalla crosta, ma l’ho messa per farvi vedere il forno.
…è la mitica scrocchiarella.
