Io adoro le verdure. Le mangio quasi sempre crude, anche se molte di esse si possono mangiare sia crude che cotte, ma se le cuocio, le lascio molto al dente, appena scottate. Alcuni tipi di verdure però devono essere cotte per forza, specie se sono cicoria, cime di rapa, bieta o erbe di campo, e per farlo senza disperdere il sapore, le vitamine e le sostanze preziose, uso un trucco. Non le lesso in tanta acqua, ma ne verso solo 2 dita in una pentola di ghisa o nel work, e cuoco la verdura sotto il coperchio quasi al vapore. Così il sapore rimane molto concentrato e molto autentico. Poi strizzo le verdure e infine condisco.
Tutti i cavoli, cavoletti, cavolfiori, broccoli e vegetali simili, ma anche i carciofi sono buoni sia crudi che sbollentati. Divisi in cimette, hanno bisogno di 5 minuti nell’acqua bollente leggermente salata.
Un altro metodo che uso spesso, è la cottura al forno a microonde. Le cimette vengono messe in una ciotola con un dito di acqua sul fondo, coperta con uno strato di pellicola. 3-4 minuti a massima potenza, e il gioco è fatto. Se si tratta di cuocere le patate, le lavo, avvolgo nella pellicola una ad una e cuocio per 8-10 minuti alla massima potenza.
La cottura al vapore ha il suo perché, anche se ci vuole il doppio del tempo, visto che le verdure non toccano acqua bollente. Generalmente la uso per gli asparagi o gli spinaci, qualcosa di molto delicato di cui vorrei conservare il sapore al massimo. Ah, preferisco la vaporiera di bambù cinese!
Di condimenti ho già parlato qui.
Rimane la cottura sul grill che va bene per le melanzane, zucchine, peperoni, cipolle, pomodori e radicchio e un metodo stir fry, o saltare velocemente in padella o, meglio, nel wok. Per quel genere di cottura, usato normalmente in Oriente, si usa pochissimo olio e si cuoce la verdura grazie al calore della padella/wok e l’aggiunta di liquidi (salsa di soia, salsa di pesce, vino, aceto o anche acqua) che evaporano e ammorbidiscono le verdure. Con questo metodo preparo bok choy (il cavolo cinese) e il tenerume, ma si possono fare anche le zucchine, le carote, il cavolo verza, broccoletti, fagiolini e molto altro.
Non ho accennato alla frittura né alla cottura forno tradizionale, sono i metodi che richiedono troppi grassi, e in questo periodo non me li posso concedere.
Oggi a pranzo ho iniziato ad aggiungere al nostro menù anche i cereali e ho preparato una zuppa di orzo e lenticchie con funghi porcini secchi, e poi un po’ di verdura lessa.
Per cena mi è venuta voglia di faraona. Cotta in un tegame di ghisa solo con il grasso della sua pelle e con i carciofi, e poi la papaya.
