Ricette. Legumi, gamberi gobbetti e la loro maionese

Mi era sempre piaciuta la maionese-non maionese ai frutti di mare, qualunque siano: gamberi, polpi, ostriche ecc. Finalmente mi sono decisa a provare a fare questa preparazione: o setacciato internet in cerca di ricette e ne ho visionate una decina, tra cui i consigli degli chef Igles Corelli e Antonino Cannavacciuolo. Alla fine ho capito dei principi fondamentali da applicare: la maionese è un’emulsione di proteine con grassi. Quindi non ci deve essere per forza l’uovo, ma le teste di gamberi e gamberetti (a condizione che siano assolutamente freschi), le ostriche con la loro acqua, l’acqua di cottura ristretta di polpo o fumetto di pesce/bisque concentrato. E poco olio, meno della classica maionese (il che è perfetto!)

A breve proverò altre maionesi, invece stavolta mi sono dilettata con i gamberi gobbetti freschissimi. 

Vellutata di legumi con gamberi gobbetti e la loro maionese

100 g di legumi misti secchi
100 g di gamberi gobbetti freschissimi
alloro, rosmarino, timo
1 spicchio di aglio
olio evo delicato 
sale
pepe
limone

— mettere in ammollo il misto di legumi per una notte

— lessare i legumi per 1 ora circa con l’aggiunta degli aromi, alla fine togliere le erbe, salare e pepare, frullare con un frullatore ad immersione, passare al setaccio

— pulire i gamberi, mettendo le teste da parte, sistemarli in una ciotola con un po’ di olio, sale e pepe

— porre le teste di gamberi in un bicchiere del frullatore ad immersione e frullare per qualche secondo. Infine aggiungere qualche cucchiaio di olio evo e frullare fino ad ottenere la consistenza liscia e densa. Regolare di sale e aggiungere un po’ di succo di limone

— passare la maionese al setaccio

— versare la vellutata  nei piatti, sistemare al centro una manciata di gamberi crudi e decorare con la maionese

— i gamberi rimanenti sistemare su un piattino e servire con la loro maionese