Risotto con gli ovoli

Devo ammettere che, non essendo una grande amante del risotto, non ho mai imparato a cucinarlo alla perfezione. Infatti, mi veniva troppo denso, non era mai cremoso e all’onda, come l’ho sempre mangiato ai ristoranti.

Poi, la scorsa settimana, sono stata alla presentazione di Excellence 2019, un bel evento enogastronomico alla settima edizione, che è avvenuto in una nota scuola di cucina di Roma, Coquis Ateneo della Cucina Italiana. Dopo il discorso siamo finiti tutti in cucina, a preparare il risotto con la zucca, sotto la guida passo passo dello chef Daniele Creti. E così che finalmente ho imparato a cucinare il risotto correttamente!

Un paio di giorni fa ho preso al mercato gli ovoli, i funghi che adoro. Una parte è stata destinata all’insalata, e l’atra ho deciso di usare per il risotto, ora che ho imparato a farlo perfetto!

I segreti principali sono tre: 

1) non usare le pentole di ghisa che trattengono troppo calore, 
2) scaldare il riso a secco prima di bagnarlo, 
3) usare pochissimo liquido per volta, perché il risotto deve essere “stressato”.

Risotto agi ovoli

2 pugnetti di riso a persona + 1 (per la pentola)
1 l circa di brodo vegetale (lo faccio con carota, sedano, cipollotto, zucchina e pomodorini)
150 g di ovoli (o di altri funghi) già puliti e tagliati a pezzetti
40 g di burro + 20 g 
1 bella manciata di Parmigiano grattugiato
sale
pepe
aneto

— mettere il riso in un tegame di rame o di alluminio e scaldarlo a secco per 1-2 minuti, deve essere caldo, ma non bruciato

— sfumare il riso con un mescolino di brodo bollente, mescolare e far evaporare tutto prima di procedere

— aggiungere un mestolino per volta, cercando di non coprire il riso completamente, ma girare molto spesso, tutto a fuoco medio basso

— nel frattempo far saltare i funghi in 20 g di burro a fuoco medio per 5-7 minuti, salare

— trascorso il tempo necessario di cottura (circa 15 minuti), aggiungere i funghi e mescolare. Se il riso è troppo al dente, cuocere un altro minuto, aggiungendo poco brodo. Il risotto deve essere morbido, non denso e un una minestra.

— spegnere il fuoco e aggiungere il burro freddo, mescolare velocemente con un cucchiaio di legno, aggiustare di sale e di pepe, aggiungere un po’ di alto tritato finemente, il Parmigiano e mescolare ancora. Coprire con un coperchio e lasciare a riposare per 1 minuto.

— servire nei piatti fondi, battendo leggermente sul fondo per far stendere il risotto