Speciale Mosca. White Rabbit, dove la cucina russa diventa gourmet

Nella classifica The World’s 50 Best Restaurant, White Rabbit di Mosca occupa il 13 posto, e i motivi sono tanti: la cucina dello chef Vladimir Mukhin, basata sulle tradizioni russe e tanta ricerca, l’innovazione e la cura. È uno degli chef che ammiro tantissimo, da quando l’avevo conosciuto a Identità Golose qualche anno fa (leggete l’articolo, è molto interessante!)

…Quando sono salita al 16 piano di un edificio nel cuore di Mosca, tremavo dall’eccitazione, dall’avvicinatesi di una esperienza gastronomica tanto attesa e desiderata. E la realtà ha superato l’aspettativa.

Ogni boccone era paradisiaco, accompagnato da un brillante panorama notturno su Mosca, dal servizio presente ed efficiente, ma discreto, e da una bottiglia di bollicine russe. Potevo perdere l’occasione, scegliendo altro?

Purtroppo non posso tralasciare una nota dolente che riguarda i prezzi di vini, non solo da White Rabbit che picchia forte, ma anche in generale. Dire che sono esagerati è non dire niente. E non solo quelli esteri sui quali, come sappiamo tutti, sono caricate parecchie tasse e alti dazi doganali. Anche le etichette nazionali, che vengono dalla Crimea (finalmente russa!) o da Krasnodar, due territori storicamente adatti per la viticoltura, costano parecchio. 

Per dire, la bottiglia di Abrau-Durso (una storica cantina di Crimea che nasceva nel 1870 dietro il volere dell’Imperatore Alessandro II) Imperial Cuvée Brut Rose 2013 che abbiamo preso, veniva 5 800 rubli, ovvero 80 €. Ed era una delle più economiche. Lo stesso Abrau-Durso Brut 2016 costava 4 200 rubli (58 €), ma l’ho vista al supermercato uguale identica a circa 800 rubli (11 €).

Per iniziare ci hanno proposto due calici di Champagne rosé Ruinart e, indovinate un po’, sul conto risultavano altri 4 400 rubli (60 €). Beh, quasi-quasi era meglio se prendevo un’altra bottiglia intera di spumante russo!

Capisco i rincari dei ristoranti, i costi della produzione, i dazi, e tutto il resto, ma non mi pare i prezzi di vini siano del tutto giustificati. Alla fine abbiamo speso più per il bere che per il mangiare. 

Ritornando al cibo. Leggendo il menu ancora a casa, prima di prenotare, avevo voglia di assaggiare tutto, ma sul posto dovevo scegliere alcuni piatti, tralasciando gli altri (e ho già deciso di tornare, non appena rimetterò piedi a Mosca).

Amuse bouche: cubotti di cocomero con crema di formaggio, semi di lino tostati e dragoncello.

Un cestino di pane fatto in casa e il burro appena fatto, ancora soffice e saporito.

Pagnottina alla betulla con il burro alle aringhe e il paté di lepre , sapori che conosco, che che sono interpretati in un modo tutto nuovo.

Pirozhki, soffici e gustosi, ripieni di pernice e funghi, di vitello di lingua di manzo e di pesce gatto.

Zuppa di sterletto, con il brodo leggermente affumicato, trasparente come una lacrima, bocconcini di pesce pregiato e le verdure cotte al dente.

Insalata di pastrami di lingua di vitello, tenerissima, con salsa di funghi, ciliegie e avocado.

Polpetta di cinghiale, succosa e delicata, su un letto di pure di patate, funghi e uva spina.

Lingua di vitello in crosta di farina di bacche di sambuco, con patate soffici e salsa di spugnole.

Predessert: bonbon di olivello spinoso, fragili e pieni di gustoso succo, concentrato di questa bacca molto particolare.

Il dessert era una nuvola bianco-rosa: gelato di frutti rossi particolari, mousse di formaggio fresco, meringa di lampone e acqua alla lavanda.

Dal ristorante sono uscita felice e appagata, anche se avrei voluto che il tempo si fermasse li…

White Rabbit Moscow
Smolenskaya Square, 3, Moskva, Russia,
Tel. +7 495 782-62-62