Quando si dice, una cosa tira l’altra.
Durante il mio recente viaggio in Sardegna ho avuto fortuna nonché privilegio di reincontrare Graziano Pranteddu, un noto appassionato e promotore di carapigna, una granita di limone dalla consistenza della neve, preparata in una capanna, una sorta di antichissima sorbettiera.
Una sera a cena da Roberto Serra, un giovane talentoso chef sardo che porta avanti il ristorante di famiglia Su Carduleu ad Abbasanta in provincia di Oristano (e ve ne parlerò a breve), Graziano mi ha chiesto se andavo a trovare Vito. Trattasi di Vito Senes, uno chef ristoratore molto noto a Sassari e non solo, colui che cerca di mantenere le tradizioni sarde, nonché i prodotti rari, fatti a mano. E’ uno dei pochi che riesce ancora ad avere i filindeu, una pasta sarda da una lavorazione particolarissima, rara, pregiata e molto costosa per via di manualità, ed è lui che ha girato con Gianfranco Pascucci le puntate di “Com’è profondo il mare” in Sardegna, una nota trasmissione del Gambero Rosso.
Non avevo in programma di arrivare fino a Sassari, ma oramai Graziano mi ha messo la pulce nell’orecchio, ed ecco che nostri programmi sono cambiati.
In poche parole, due giorni dopo ci siamo ritrovati a Sennori, in un locale fresco e spazioso, con grandi tavoli di legno e una mise en place essenziale, tante bottiglie di vino rosso in bella vista e i quadri sulle pareti, molti dei quali ritraggono Vito, il patron del locale.
Un paio di anni fa ci siamo trovati allo stesso tavolo a cena di Natale da Gambero Rosso, e non ci siamo riconosciuti subito, ma dopo i saluti le cose sono andate come dovevano andare. La famosa ospitalità sarda non si è fatta attendere, e ci siamo ritrovati a tavolo, coccolati come non mai.
Ho scelto solo i vino, una bollicina rigorosamente sarda, Birbante (tenuta Asinara), al resto ha pensato Vito: antipasti di mare, crudi e cotti, con qualche chicca molto particolare, in quantità che non sono riuscita nemmeno a pensare a mangiare qualcos’altro.
Lo so che vedere queste prelibatezze non è facile, specie quando si avvicina l’ora del pranzo, ma credetemi, potrebbe essere un motivo in più per andare in vacanza in Sardegna e non in qualche paese estero.
Ricotta con la bottarga
Insalata di polpo e patate
Una piccola Catalana di mazzancolle
Carpaccio di spada
Gambero bianco e sedano
Salmone e pepe rosa
Arzilla agli agrumi (e al ritorno sono corsa a comprare l’arzilla che adoro!)
Baccalà su crema di patate allo zafferano
Triglie e gamberi fritti
Polpettine di seppia su cipolla in agrodolce
Sauté di Cozze (e queste cozze mangio molto volentieri, a casa, se non trovo quelle sarde, non le compro mai e cerco di non mangiarle ai ristoranti, dove ultimamente vanno di moda, troppo).
Cozze al gratin
Bocconi o murici o sconcigli: chiamateli come volete, ma sono questi molluschi particolari, sbollentati, da mangiare con uno stuzzicadenti, pucciandoli nella salsa di olio e limone
Infine, due ostriche per pulire il palato. Siamo abituati a iniziare con le ostriche, invece Vito le ha fatto portare alla fine, e devo dire che ho gradito molto questa inversione di portate. La bocca perfettamente pulita e rinfrescata e il sapore di mare che fa da padrone.
Non sono riuscita a mangiare la pasta con l’aragosta, né spaghetti con le vongole né assaggiare i filindeu. Vuol dire che tornerò.
Alla fine abbiamo gustato solo un piccolo sorbetto di limone al miele e peperoncino e abbiamo fatto una lunga piacevole chiacchierata.
Vito ci ha raccontato delle signore che gli fanno i filindeu, una pasta molto particolare, sottile come i capelli d’angelo, intrecciata in un certo modo, di un’altra signora di Sant’Antioco, un’isoletta dove eravamo 3 giorni prima, che è “il regno del bisso”.
“Il bisso è la seta Marina, i grandi re, Faraoni e Papi l’utilizzavano per farsi fare i loro mantelli è vestiti. Sant’Antìoco e l’unico posto dove ancora si può vedere il maestro Chiara Vigo che crea i suoi arazzi”. ©
Ditemi voi se la Sardegna non è la terra da esplorare!
Ristorante Da Vito
Loc. Badde Cossos Strd. Sassari-Sennori, 07036 Sennori SS
Tel. 079 360245