Il viaggio al centro della carne del Gruppo Galli

Vi ricordate TBSP Restaurant di Roma, il grandioso progetto del Gruppo Galli che ha aperto in via Gallia un paio di mesi fa? Ecco, dopo aver assaporato quella fantastica carne, preparata in tanti modi, era arrivato il momento di conoscere le sue origini, facendo un bel giro nello stabilimento del gruppo. Fortuna che esistono i press tour! Mi sono prenotata per la prima data disponibile, e voilà, eccomi in via Palmiro Togliatti 1280, nel regno della carne.

Ma torniamo un po’ indietro. Nel 1946 Mario, papà di Fabio, e Augusto, il suo fratello, si trasferiscono a Roma, venendo da un piccolo paese in Umbria, vicino a Norcia, e iniziano a lavorare in una macelleria a Borgo Pio.  Il Gruppo Galli nasce nel 1951, dopo 5 anni, quando Augusto e Mario Galli aprono il loro primo negozio di macelleria a Roma, in via Gallia. Sono seguiti altri 15 negozi, che adesso, ahimé, non ci sono più. 

Oggi l’azienda è una SpA con un fatturato annuo di circa 15 mln di euro, ed è leader nella distribuzione di carni nel centro Italia. Seleziona dai migliori macelli il meglio delle produzioni nazionali e internazionali. All’interno della sua sede di Roma ospita una Academy con l’obiettivo di accogliere e formare tutti i clienti del Gruppo Galli, ristoratori e addetti al settore (chef e camerieri) per poter vendere, cucinare e servire al meglio i piatti a base di carne.

Inoltre, al suo interno, questa scuola ospita anche un’azienda che si occupa di ricerca e selezione del personale, per aiutare chi si forma a trovare un lavoro grazie alle qualifiche ottenute. Questa speciale ‘scuola’ di formazione non soltanto mette al servizio dei suoi frequentatori l’esperienza di quasi 70 anni di attività, ma dà la possibilità di studiare sui migliori macchinari e attrezzature per la cottura, grazie a partnership con le principali aziende del mercato. E se non bastasse, permette di imparare gli abbinamenti più giusti con l’ausilio della sezione Lazio della Federazione Cuochi Italiana, che all’interno dell’Accademia ha una sua sede.

Avete idea di quando, finalmente, vedete qualcosa che vi incuriosiva tanto? Ecco, ero letteralmente affascinata dalle enormi celle frigorifere, pieni di bistecche in vari stadi di frollatura (ci si arriva fino a 120 e addirittura fino a 180 giorni).

Celle frigorifere piene di mezze mucche appese ai ganci, di quelle che si vedono solo nei film (eh si, il brivido non era dovuto solo al freddo!)

 

Fabio Galli afferma che “carnivori non vuol dire assassini”, e per questo sceglie personalmente gli allevatori, i migliori allevamenti e la carne selezionata degli animali sani, cresciuti nel migliore dei modi.

 

Sapete come si fanno i burger perfetti? Qui, allo stabilimento, si producono 6-7 tonnellate burger a settimana. Normalmente è un blend di carni. Esiste anche la linea di burger dry aged, dove il 30%della carne è quella frollata. La carne delle essere piuttosto grassa naturalmente, circa 20-28 %, ma non grazie ai grassi aggiunti, che si legano poco alla carne. Dopo essere macinata, la carne deve riposare circa 24 ore nelle celle frigo, e solo dopo si può formare i burger, quelli classici di 226 g, e i più piccoli. 

Grazie al forno grill molto particolare, creato proprio per le esigenze del gruppo Galli, i burger si cuociono velocemente, senza la puzza di grassi bruciati, con la crosticina arrostita, e con l’interno praticamente al sangue. E questo è tutto un altro modo di mangiare la carne. 

Inutile dire che dopo una visita nel cuore pulsante dello stabilimento, abbiamo gustato un po’ di succulenti capolavori di Claudio Nani, il pitmaster del gruppo. 

Un fantastico panino con pulled porc, coleslaw e salsa BBQ, da affondarvi tutta la faccia.

Dopo un panino così sostanzioso era difficile mangiare altro, ma qualche pezzetto di burger al sangue ci voleva per rinfrescarci la memoria. Ma io vi consiglio (e lo rifarò molto presto anch’io) di andare a mangiare a TBSP, un locale che non c’era  ma adesso c’è, per la gioia di veri carnivori.

Gruppo Galli Spa
Viale Palmiro Togliatti, 1280
Roma

TBSP Gallia Lounge  
Via Gallia 83 
Roma
Tel. 06 81157225

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About Giulia

Rossa di Sera da 10 anni, innamorata della vita, appassionata di bollicine, adoro cucinare e mangiare. Il miglior museo è un mercato, il miglior regalo è un viaggio.

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