Due pizze di Gino Sorbillo

Proprio nel giorno di Sant’Antuono, il santo protettore dei fornai e dei pizzaioli, ho visto su Gambero Rosso Channel una trasmissione “Parola di chef”, che ha reso protagonista Gino Sorbillo , famoso pizzaiolo napoletano, titolare di tante pizzerie in Italia e in giro per il mondo. Lui non solo ha raccontato la sua carriera, ma anche i segreti della pizza che per noi, abitanti delle città senza forni a legna nel giardino, sono davvero indispensabili.
Qualche anno fa sono stata in una delle pizzerie di Gino Sorbillo a Napoli, durante le riprese di una delle edizioni di Master Chef Italia, e queste poche foto sono scattate proprio là. Devo ancora provare a fare le sue pizze, ho visto la trasmissione pochissimi giorni fa, per questo non ne ho le foto, ma succederà presto.
Ma ora bando alle ciance, passiamo alle ricette di Gino!

Impasto di Gino Sorbillo

1,5 kg di farina tipo 0 + 100 g di farina
1 l di acqua temperatura ambiente 
45 g di sale marino
1 g di lievito fresco

Mettere la farina in una grossa ciotola, aggiungere il sale e mescolare con un cucchiaio.

Sciogliere in tutta l’acqua il lievito con le mani fino al completo assorbimento.

Versare metà dell’acqua nella farina e iniziare a mescolare con un cucchiaio di legno per iniziare a formare la pastella. Continuare a versare l’acqua poco per volta senza smettere di mescolare piano-piano, spingendo l’acqua nella farina.

Staccare l’impasto dai bordi e dal fondo per non farlo seccare. Togliere la farina dal cucchiaio. Aggiungere al massimo 100 g di altra farina, poca per volta, e continuare ad impastare con le mani.

Mettere gl’impasto sul banco. Il tempo di riposo fino alla formazione delle paline si chiama la puntata.

Formare una palla dell’impasto grezzo e metterla in una grossa ciotola di vetro, coprire con qualche strato di pellicola per evitare che si formi una crosticina. Lasciare 10 minuti.

Staccare l’impasto dai bordi e metterlo sul banco per porzionare, dandogli la forma di “pagnotta”.

Dividere l’impasto in due in lungo e iniziare a staccare le palline, di peso tra 180-230 g, arrotolandole su se stesse, metterle a lievitare, distanziate, in un contenitore di plastica con un coperchio per 8 ore circa a temperatura ambiente.

Staccare con un attrezzo “stecca” le palline e mettere sul banco.

Calzone Napoletano doppio

Il suono è un classico calzone a mezzaluna, ma un calzone doppio, come se fosse pizza lasagna.

Per fare questo calzone, il disco deve essere steso e schiacciato anche sui bordi, aiutandosi con pochissima farina. Aggiungere il ripieno, le proporzioni sono a occhio ma le quantità abbondanti:

Ricotta di bufala
Salame tipo Napoli tagliato a pezzetti
Mozzarella di bufala strappata con le mani
Pepe abbondante
Salsa di pomodoro San Marzano

Stendere un altro disco, schiacciandolo sempre sui bordi, posizionare sul ripieno, preciso, e pizzicare i bordi.

Mettere il pomodoro sul secondo disco, aggiungere la ricotta di bufala a gocce, foglioline di basilico, un filo di olio evo, i pezzetti di salame, il pepe.

Infornare a 230-240° per 17 minuti circa.

Bufala libera

Stendere una pagnottina lievitata con la pressione delle dita senza toccare i bordi stavolta, allargare l’impasto con la tecnica “dello schiaffo” (classica dei pizzaioli).

Stendere il pomodoro San Marzano schiacciato a mano con poco sale, senza superare i bordi, aggiungere le foglie di basilico strappato, una spolverata di parmigiano, un filo di olio.

Infornare la pizza senza la bufala, a 230-240° per 7-8 minuti.

Tagliare i bocconcini di bufala a metà, 5-6, e lasciare sgocciolare sul piatto.

Poi posizionare i bocconcini con il taglio in basso sulla pizza cotta e servire.

Gino Sorbillo

Seguimi anche su

About Giulia

Rossa di Sera da 10 anni, innamorata della vita, appassionata di bollicine, adoro cucinare e mangiare. Il miglior museo è un mercato, il miglior regalo è un viaggio.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *