La Vera Pizza Napoletana

C’è pizza e Pizza!

“Nomen omen. Il nome è presagio. Così è per la pizza, secondo qualche evoluto linguista. 
Pizza dal greco piezo, che vuol dire premere, schiacciare. Ma anche dal latino pinso, che significa la stessa cosa, e fa dire pista, cioè , schiacciata. E pinsa, pitta, pizza nascono tutte così: dall’impasto di acqua, sale, lievito e farina, schiacciato e cotto nel forno proprio quando si fa il pane.” (dal libro Farina. Acqua. Lievito. Sale. Passione. dell’Associazione Verace Pizza Napoletana)

Amate la pizza, vero? Ma quale, romana o napoletana? Pizza gourmet o pizza fritta? Pizza in teglia o pizza a taglio? Ovviamente, tutte le pizze, essendo una pietanza più buona, più semplice, più democratica e (quasi sempre) più economica, hanno il motivo di esistere, ma la VERA pizza è una sola: quella napoletana, morbida, con un cornicione, infinitamente seducente.

Sapete quali sono i 5 ingredienti della Vera Pizza Napoletana?
Farina 
Acqua
Lievito
Sale
Passione
Qualcosa da obiettare? 🙂

I prodotti utilizzati per il condimento devono essere preferibilmente di origine campana e lavorati in una maniera precisa:

  • Il pomodoro pelato deve essere frantumato a mano, deve risultare non denso e con alcuni pezzi di pelato ancora presenti;
  • Il pomodoro fresco deve essere tagliato a spicchi;
  • La mozzarella di bufala (tagliata a fettine) o il fior di latte (tagliato a listelli) vanno distribuiti uniformemente; 
  • Il formaggio grattugiato (se usato) verrà sparso sulla pizza con movimento rotatorio e uniforme;
  • Le foglie di basilico fresco sono poste sui condimenti;
  • L’olio extra vergine di oliva viene aggiunto con movimento a spirale;

E ora andiamo al sodo: la ricetta, quella secondo il disciplinare dell’Associazione Verace Pizza Napoletana.

Impasto della Vera Pizza Napoletana

1 l di acqua temperatura ambiente 
50-55 g di sale
1-3 g di lievito fresco
1,7-1,8 kg di farina 00

1.Versare l’acqua nella madia e sciogliervi il sale

2. Con la mano asciutta unire all’acqua circa il 10% della farina a pioggia, prima di aggiungere il lievito.

3. Dopo aver lavorato qualche secondo  il composto, aggiungere il lievito, amalgamandolo con cura.

4. Incorporare la restante farina  a pioggia, amalgamandola con un movimento rotatorio del pugno  all’interno della madia.

5. Una volta che tutta la farina sarà assorbita, rovesciare l’impasto sul banco e continuare a lavorare, ripiegandolo su se stesso.

6. Ultimare la lavorazione e lasciare riposare l’impasto  per 2 ore, coprendolo con un panno umido.

7. Trascorso il tempo, togliere il panno e staccare una striscia dell’impasto con una spatola. Partendo da un’estremità, ripiegare con le dita i bordi della pasta verso basso, stringere la pallina di pasta ottenuta con il pollice e l’indice e mozzare la pasta, ottenendo un panetto di 180-250 g. Riporre i panetti nella mattarella/contenitore, ben distanziati, coprire con un coperchio e lasciare riposare per almeno 6 ore.

8. Trascorso il tempo, estrarre un panetto dalla mattarella, aiutandosi con la spatola. Intingere con delicatezza la pasta nella farina (poca) per evitare che si appiccichi alle mani.

9. Unire entrambe le mani ed esercitare una pressione sul panetto con un movimento ondulatorio delle dita, per spostare l’aria contenuta nel panetto dal centro verso l’esterno. Fare attenzione a non schiacciare i bordi. Ripetere l’operazione alcune volte, avevo cura in ogni passaggio di imprimere alla pasta un quarto del giro.

10. Tenere la mano sinistra sotto il disco di pasta e, aiutandosi con un pollice, stenderne un lembo. Capovolgere il disco sul palmo della mano destra ben aperto. Questo passaggio permettere di allargare ulteriormente la pasta e di scrollare via la farina in eccesso. Ritornare alla posizione iniziale, facendo in modo che il disco di pasta effettui un quarto del giro. Ripetere l’operazione fino alla stesura completa della pasta.

Ora passiamo ai condimenti.

Margherita.


Disporre il pomodoro al centro del disco della pasta e, aiutandosi con un cucchiaio, stenderlo con un movimento rotatorio, arrivando a un centimetro dal bordo. Distribuire la mozzarella al centro della pizza. Completare con qualche foglia di basilico e un giro di olio.

Marinara.


Dopo aver disposto il pomodoro al centro del disco della pasta, tagliare l’aglio a fettine sottili e distribuirlo sulla superficie della pizza. Completare con una spolverata di origano e un abbondante giro di olio.

La cottura deve avvenire esclusivamente nel forno a legna, alla temperatura tra 450 e 485°, per circa 60-90 secondi. 
E qui abbiamo un problema: il forno a legna. Se ce l’avete nel giardino, avete fatto bingo, e se no?

Niente paura: ci viene in aiuto un famoso pizzaiolo napoletano Gino Sorbillo, che ci insegna come preparare la pizza anche a casa.

La ricetta è nel prossimo post (intanto studiate bene come impastare e stendere la pizza!)

(le foto di AVPN sono di Vittorio Sciosia)

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About Giulia

Rossa di Sera da 10 anni, innamorata della vita, appassionata di bollicine, adoro cucinare e mangiare. Il miglior museo è un mercato, il miglior regalo è un viaggio.

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