Emergente Sala 2018 al Festival della Gastronomia e Emergenza sala. Riflessioni

Ricordo, qualche anno fa abbiamo avuto una discussione nel senso dello scambio di opinioni con uno chef riguardo all’importanza della cucina a confronto di quella del servizio. Ed è uscito fuori che questo chef preferiva un locale dove mangiava così-così ed era coccolato rispetto ad un altro con la cucina eccellente e il servizio scarso. Ero rimasta molto stupita, quella volta mi aspettavo dare l’importanza alla cucina a prescindere da tutto.

La spiegazione è stata disarmante: “Immagina, sei entrata in un ristorante con una cucina rinomata dopo una giornata faticosa per mangiare un piatto di pasta, nessuno ti si fila, e quando alla fine ti danno retta e ti portano quel fantastico piatto di pasta, il cameriere assente o il vino mancante o i tempi di attesa ti hanno già fatto passare la voglia. E se invece capiti in un posto con la cucina “niente di che”, ma sei coccolata dalle attenzioni del cameriere, ti portano un aperitivo, ti regalano un sorriso e una battuta simpatica, anche se quel piatto di pasta è un po’ scotto o insapore, te lo mangi con piacere lo stesso, perché sei al centro delle attenzioni e ti senti un ospite gradito”

Da allora quel ragionamento l’ho fatto mio, e ho iniziato a fare più caso anche al servizio, notando diversi dettagli e atteggiamenti. E non sempre mi sento coccolata quanto vorrei. A volte per la sala siamo solo numeri e scocciature, perché chiediamo qualcosa di troppo, perché vogliamo un altro vino, perché vogliamo sapere cose sul piatto o dichiariamo un’esigenza particolare.

Eh si, se in cucina oramai sono tutti bravi (o così pare), in sala continua ad esserci l’emergenza. Spesso la qualità del servizio delude, spesso non è all’altezza della cucina, spesso ci sono delle mancanze che uno non riesce a coprire, improvvisando. Un cameriere non si nasce, ma si diventa, studiando e soprattutto amando il proprio mestiere. Essere in sala vuol dire rappresentare il locale e la sua accoglienza, vuol dire fare da tramite tra i clienti e la cucina, vuol dire rendere felici e grati le persone a tavolo.

Ed ora mi piacerebbe che oltre Master Chef, Hell’s Kitchen, Bake Off e altri reality gastronomici, ci fosse anche uno dedicato alla sala. Sono proprio curiosa di vedere quanti vorranno parteciparvi.

Per fortuna c’è che si occupa dell’argomento. Al Festival della Gastronomia a Roma, un evento organizzato da Luigi Cremona e Lorenza Vitali, oltre a Emergente Chef e Emergente Pizza Chef , è stata istituita la gara Emergente Sala, e ho avuto l’onore e il piacere di assistere e partecipare alla finalissima e scoprire ulteriori dettagli sulla professione Maitre di Sala. Lavorare in sala non significa portare i piatti e riempire i bicchieri. Significa accogliere le persone e farle sentire a proprio agio, a creare le  mise en place adatte al tipo di servizio (e non sono tutti uguali!), ad essere colti ed informati non solo riguardo al menu, ma anche agli ingredienti, ai prodotti, ai vini.

Tutto questo ha saputo fare il vincitore dell’edizione, Enrico Guarnieri, un 27enne bergamasco appassionato del proprio mestiere. Sia chiaro, non è un improvvisato. Nonostante la sua giovane età, dopo le svariate esperienze e 3 livelli del corso dell’AIS, ora lavora al ristorante tristellato Da Vittorio a Brusaporto di fratelli Cerea, dove ha iniziato come commis, ed ora è Chef de Rang.

E’ riuscito a stupire tutti noi, i commensali, con la mise en place particolare e con un servizio che prevedeva far spezzare il pane con le mani a tutti i commensali, rendendo il pranzo informale e rompendo il ghiaccio.

Ha composto i piatti, ha servito il vino, ha spiegato ogni cosa, ha raccontato un dettaglio interessante sul Chianti e non ha mai lasciato un bicchiere vuoto a nessuno di 8 persone. Precisione, gentilezza, professionalità, garbo e infine tanta emozione alla proclamazione.

Devo ammettere che anche altri 4 ragazzi in gara sono stati bravissimi, ma sono davvero felice di abbia vinto Enrico, se l’è meritata tutta, questa vittoria.

Con questo cosa voglio dire. E’ ora, anzi, è già tardi, di lavorare di più per colmare la lacuna chiamata “sala”. Oramai tutti quelli che escono dall’alberghiero, si dichiarano “executive chef”, invece ancora nessun ragazzo prova orgoglio di dichiararsi maitre o cameriere. Ricredetevi, siete voi il volto di un ristorante.

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About Giulia

Rossa di Sera da 10 anni, innamorata della vita, appassionata di bollicine, adoro cucinare e mangiare. Il miglior museo è un mercato, il miglior regalo è un viaggio.

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