Rigatoni con la pajata

Avevo voglia di rigatoni con la pajata. Un classico romano che 20 anni fa si mangiava in ogni trattoria, e la pajata si vendeva ovunque. Poi dopo vari problemi con la mucca pazza, per alcuni anni ce lo siamo scordati, di mangiare questo piatto semplice e saporito. Ora, da qualche anno la pajata si trova, anche se poca e raramente, ed io mi sono scordata anche il suo sapore. E poi miracolo! Un giorno nel mio supermercato ho intravisto le confezioni con la pajata e non ho creduto ai miei occhi. Morale della favola, prendo la preziosa vaschetta, la porto a casa e capisco che non ricordo come cucinarla (ed io la cucinavo, eh!)


Ma adesso basta avere FB, e si risolve tutto in un attimo: ho lanciato l’appello e nel giro di pochi minuti Allan Bay, famoso critico gastronomico e autore di decine e decine di libri di cucina, nonché un bravo cuoco (so quello che dico, fidatevi!), mi manda la sua ricetta.

La sera stessa finalmente ho riassaporato quei mitici rigatoni, e sono rimasta profondamente soddisfatta. Se amate la pajata, compratela e preparatela. Troppo buona.

Ragù di PAJATA (ricetta di Allan Bay)

800 g di pajata (intestino di vitello da latte)
100 g di lardo
1 cipolla bianca
2 chiodi di garofano
1 bicchiere di vino bianco secco
500 ml di passata di pomodoro
2 cucchiai di soffritto
olio
sale
pepe

400 g di rigatoni
pecorino

Privare la pajata dell’involucro di pelle che la circonda e ricavarne delle lunghe striscioline, le cui estremità andranno chiuse con uno spago da cucina ben stretto.

In una casseruola unite il lardo e farlo sciogliere.

Unire i tocchetti di pajata e sfumare con il vino.

Aggiungere la passata di pomodoro e il soffritto e lasciare cuocere a fuoco dolce per 1 ora.

Levare la pajata, eliminare lo spago da cucina, e rimettere in casseruola. Salare, pepare.

Lessare i rigatoni e condirli con il sugo

Servire con una spolverata di pecorino

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About Giulia

Rossa di Sera da 10 anni, innamorata della vita, appassionata di bollicine, adoro cucinare e mangiare. Il miglior museo è un mercato, il miglior regalo è un viaggio.

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