Il vero Bacalà alla Vicentina

Dicono che il bacalà alla Vicentina è quasi più famoso di Andrea Palladio, simbolo della città di Vicenza. L’origine della ricetta è incerta, ma la Confraternita del Bacalà alla Vicentina, nata nel 1987 a Sandrigo (Vicenza), ha elaborato una ricetta ufficiale che è il frutto di studi e comparazioni tra le numerose ricette in auge nei ristoranti e nelle trattorie più famose del vicentino tra gli anni trenta e cinquanta.

Il piatto, divenuto l’emblema del vicentino, è nato dopo il ritorno di Pietro Querini, mercante veneziano, da Rost (isole Lofoten)  nel 1432, grazie alla diffusione di questo pesce essiccato nell’entroterra veneziano, come una valida alternativa al costoso pesce fresco. E la pietanza è divenuta molto popolare soprattutto durante il periodo quaresimale.

In occasione dell’annuale Festa del Bacalà, una delegazione di pescatori e commercianti dell’isola di Røst, nell’arcipelago delle isole Lofoten viene a fare visita a Sandrigo, a vedere di persona come il pesce dei loro mari diventi il piatto più importante di un’intera provincia.

Questa è la ricetta ufficiale della Confraternita del Bacalà, che lo chef Antonio Chemello (ristorante Palmerino a Sandrigo) esegue ogni anno per la cena di Gran Gala di Bacalà.

Io ho solo aggiunto una spolverata di erba cipollina, sia per dare un tocco di freschezza al sapore, sia per il colore, e invece della polenta (fa ancora caldo da noi!) ho preparato il puré di patate. Per il resto ho seguito la ricetta molto fedelmente.

Bacalà alla Vicentina

Ingredienti per 12 persone:

1 kg di stoccafisso secco
250 gr. di cipolle
½  litro di olio d’oliva non fruttato
3 – 4 sarde sotto sale
½ litro di latte fresco
poca farina
50 gr. di grana grattugiato
un ciuffo di prezzemolo
sale e pepe

Preparazione:

Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Levare parte della pelle.

Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle; rosolare in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le sarde dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.

Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana, il sale e il pepe. Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per 4 ore e mezza circa, muovendo di tanto in tanto il recipiente senza mai mescolare.

In termine vicentino questa fase di cottura si chiama “pipare”. Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare a esemplare, può differire, di consistenza. Servire ben caldo con polenta in fetta: il “Bacalà alla vicentina” è ottimo anche dopo un riposo di 12 – 14 ore.

Seguimi anche su

About Giulia

Rossa di Sera da 10 anni, innamorata della vita, appassionata di bollicine, adoro cucinare e mangiare. Il miglior museo è un mercato, il miglior regalo è un viaggio.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *