Sapete quali sono i miei primi piatti preferiti? Le zuppe. Senza alcun dubbio, in parte è dovuto alle mie origini, da noi in Russia si mangiano parecchie zuppe, e ce ne sono per tutti i gusti e per tutte le stagioni: calde, fredde, brodi, minestre e zuppe molto dense, servite con i crostini e con i panini lievitati all’aglio, insomma, è un mondo intero.
D’altra parte non sono una grande amante di pasta e di riso, così come non amo particolarmente tutti i carboidrati, ovvero, il pane, gli zuccheri in generale e i dolci.
Quando mangio un piatto di pasta, il più delle volte dopo una mezzora ho fame come se non avessi mangiato niente (a meno che il sugo non sia bello consistente tipo il ragù, ma poi è pesante da digerire).
Ora che sto seguendo la mia Remise en forme, i carboidrati classici non ne fanno parte per mia scelta, anche perché all’inizio della dieta è una mossa che fa perdere i primi chili più in fretta.
Però a lungo andare stare senza carboidrati diventa un problema, non è salutare consumare solo le proteine e le fibre di verdure. A questo punto ho fatto una scelta vincente di introdurre i legumi che hanno una composizione ideale: relativamente pochi carboidrati, grassi quasi inesistenti, parecchie proteine (circa 1/3 dalle calorie totali) e molte fibre, solubili e insolubili, ma comunque non digeribili, che di conseguenza non vengono assorbite dall’organismo.
Inoltre le fibre solubili regolarizzano i movimenti intestinali, il diabete e il metabolismo, assorbono i grassi e saziano a lungo, e questo l’avevo già detto.
Per evitare gli effetti collaterali che purtroppo ogni tanto si manifestano, bisogna ammollare tutti i legumi tranne le lenticchie per 12-24 ore e poi possibilmente eliminare la buccia. Inoltre da cotti si possono frullare o passare nel passaverdura.
I legumi più veloci da cuocere sono le lenticchie (40-60 minuti), ma se sono rosse, bastano solo 10 minuti, e così anche in poco tempo avrete una zuppetta pronta.
Tutti i legumi sono perfetti per i primi piatti. Come base per le zuppe (2 porzioni) uso 1 cucchiaio di olio, 1/2 cipolla tritata, a volte anche 1 spicchio di aglio, da appassire molto delicatamente, rosmarino e/o alloro. A volte aggiungo una manciata di cubetti di zucca, ma si può mettere anche una piccola patata (100 g) o preparare una base per il soffritto più ricca (carote, sedano, cipolla abbondanti). Peperoncino imprescindibile, pochissimo sale, a volte erbe aromatiche per condire.
L’abbinamento migliore, dicono i nutrizionisti, è con i cereali, ma io abbino i legumi alle verdure, e secondo me funziona alla grande. Di legumi secchi bastano 30-40 grammi per porzione. Se sono ammollati o per caso presi in scatola, il peso è da triplicare, quindi da 90 a 120 g. Inoltre sarebbe meglio non usare i legumi in scatola perché hanno parecchio sale, al limite bisogna sciacquarli bene sotto l’acqua corrente.
E poi ci sono tanti modi per rendere le zuppe ancora più golose e anche gourmet, usando la bisque o il fumetto invece dell’acqua o del solito brodo. I legumi vanno molto d’accordo con i crostacei e i molluschi in generale, ma anche il baccalà o il salmone potrebbero rivelarsi delle scelte (con)vincenti. Una manciata di funghi secchi rinvenuti è un altro modo di arricchire i legumi, così come un paio di gocce di olio al tartufo, o qualche scaglia di tartufo nero.
Infine, anche se non c’entra niente, non posso non citare la stracciatella che adoro. La faccio però senza il semolino, solo con le uova e il Parmigiano grattugiato, e tante erbe tritate. Per non farci mancare nulla, eccovi le mie due zuppetta preferite: Macco di fave e zuppa di lenticchie di Ventotene, ma oggi è il turno di una vellutata molto coccolosa.
Vellutata di piselli e porro
1 porro
300 g di piselli surgelati
1 cucchiaio di olio evo
500 ml di brodo (di pollo o vegetale, o anche semplicemente acqua bollente)
4 cucchiai di yogurt magro
sale
pepe
– lavare il porro, eliminare una foglia esterna e affettarlo finemente tutto, fino ad arrivare alla parte verde.
– versare l’olio in una piccola pentola, aggiungere il porro e stufare delicatamente, aggiungendo un pizzico di sale e mescolando spesso, per non farlo attaccare e bruciare. Al limite si può aggiungere un cucchiaio di acqua bollente.
– mettere da parte la metà di porro stufato, nell’altra metà rimasta nella pentola, aggiungere i piselli e il brodo bollente, portare a ebollizione e cuocere per 5-6 minuti.
– frullare la zuppa direttamente nel pentolino con l’aiuto di un frullatore ad immersione, regolare di sale (se serve) e di pepe, aggiungere 3 cucchiai i yogurt e frullare ancora, fino ad ottenere la consistenza spumosa e omogenea.
– versare la vellutata nei piatti, aggiungere l’ultimo cucchiaio di yogurt a gocce e decorare con il porro messo da parte.
Ci sono tante altre zuppe e minestre che amo e preparo spesso, ma per la remise en forme ho fatto una scelta di preparare i primi piatti a base di legumi, arricchite dalle verdure.
Detto ciò, oggi a pranzo ho preparato una zuppa di piselli secchi con i chip di carote essiccate al forno a striscioline e un’insalata di carote con erbette.
Invece a cena avevamo gli involtini di verza con le fettine di lonza marinata nello yogurt con le erbe. Il ripieno invece era costituito dalle cipolle usate per preparare il burro acido secondo la ricetta di Gualtiero Marchesi. (E voi cosa fareste con quelle cipolle?)
