Caldo. Estate. Voglia di fresco. Desiderio di appagare i sensi. Fame.
Queste sono le parole chiavi delle ultime settimane. Non parliamo di quintali di cocomeri, di chili di insalate di riso e di pasta, di insalatone varie e di mozzarelle e pomodori. Alla fine tutto ciò non basta, arriva la fame vera, la voglia di sostanza, ma di sostanza leggera e digeribile.
Dopo le continue scorpacciate di crudi dal mio pescivendolo di fiducia, Sandro, nessuna voglia di passare alla carne, quindi, andiamo avanti con pesce, preferibilmente crudo. 3 crudi di pesce per una cena estiva.
Con queste tre mini ricette facciamo un piccolo giro del mondo.
Poke è una ricetta o, meglio, un’insalata proveniente dalle Hawaii, ancora non troppo conosciuta. Simile al ceviche, ma il pesce è tagliato a cubetti più grossi e conditi con salsa di soia e poco altro. Essendo insalata, normalmente si aggiungono anche altri ingredienti come alghe, avocato, noci, peperoncino, ovviamente, a piacimento.
Ceviche, originario del Perù, invece lo conosciamo un po’ tutti come una tartare di pesce marinato a lungo nel succo di lime con cipolle, peperoni verdi e coriandolo.
I crudi all’italiana in confronto sono molto basic: un filo di olio, un pizzico di sale e via. Certo, chi aggiunge limone o il pepe nero, ma poi finisce qui. E’ una ricetta ideale per il pesce freschissimo e saporito come quello del Tirreno ( non mi vogliate voi che godete delle bontà del basso Adriatico e lo Ionio).
Poke di tonno
200 g di filetto di tonno
1-2 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaino di olio di sesamo
una presa di sale
1 cipollotto fresco o erba cipollina
semi di sesamo
– tagliare il tonno a cubetti di 1×1 cm circa
– mettere in una ciotola e condire con salsa di soia, olio di sesamo, cipollotto e sale
– mescolare e servire, cospargendo con i sesmi di sesamo e altro cipollotto
Carpaccio di astice
1 astice di 400 g
sale Maldon
olio EVO (io per le ricette particolari uso l’olio qualità Biancolilla che mi hanno fatto conoscere i Contadini per Passione)
– staccare la testa e le chele dell’astice e metterle da parte (magari per un buon risotto o un piatto di pasta)
– togliere accuratamente la polpa della coda, intagliando il carapace in più punti (lavoro di precisione, per non perdere nemmeno un pezzetto di polpa pregiata e non farsi male con il carapace duro)
– tagliare a fettine e condire con un filo di olio e un pizzico di sale
Ceviche di spigola
1 spigola di 400-500 g circa
1 peperoncino
un peperone
1 lime
1 cipolla rossa tipo Tropea
coriandolo
sale
1 barattiere/carosello (facoltativo, l’ho aggiunto per dare più freschezza al piatto)
– pulire, eviscerare e sfilettare la spigola, tenere le parti più alti dei due filetti, il resto usare per un primo o surgelare insieme alla testa e le lische per il fumetto)
– tagliare i filetti a cubetti di circa 5-7 mm e mettere in una ciotola con il succo del lime
– tagliare a cubetti 1/4 di cipolla rossa e un pezzo di peperone, tritare il peperoncino e unire alla spigole insieme al coriandolo e una presa di sale
– lasciare marinare per 1 ora
– prima di servire aggiungere i cubetti di barattiere (è una sorta di melone/cetriolo originario della Puglia che si serve tra le portate di pesce per rinfrescare il palato) e decorare con le foglie di coriandolo
