Filoncino casereccio con la pasta madre

Continuando le prove con l’utilizzo della pasta madre, ho fatto altri due pani, un pò simili, ma molto diversi, considerando il cambiamento dei tempi di lievitazione e della temperatura del forno. Queste sono solo ricette dotate di ogni minimo particolare (ho preso subito gli appunti!), visto che il pane mi è venuto meglio che in certi forni!!! Modesta, eh?.. Non fa niente, io mi auguro soltanto che tutto quello che faccio potrà servire non solo a me, ma anche a chi non ha finito di sperimentare con la pm ed è sempre in cerca del pane perfetto.

Filoncino casereccio con la pasta madre

150 g di pasta madre rinfrescata il giorno prima

100 g di farina di grano duro

350 g di manitoba

2 cucchiaini di sale

250 ml di acqua

1 giorno, intorno alle 12.00

– mescolare la pm con l’acqua ( con il frullatore o il frustino a mano, comodissimo!)

– aggiungere le due farine, impastare a mano fino ad amalgamare il tutto e aggiungendo il sale alla fine

– formare una palla, praticare una croce profonda in superficie, metterla dentro una ciotola, coprire con un piatto e mettere nel frigo

2 giorno, ore 9.00

– tirare fuori la ciotola con l’impasto cresciuto, lasciare a temperatura anbiente 40-45 minuti

– spolverare di farina il tavolo, mettervi l’impasto e infarinarlo leggermente. Fare 2 volte le pieghe (del 1 tipo), coprire con un canovaccio bagnato e lasciare 30 minuti

– riprendere l’impasto in mano e tirarlo un pò, dandogli la forma del filoncino. Coprire con il canovaccio bagnato e lasciare a lievitare ancora 2 – 2,30 ore

– dopo 2 ore circa riscaldare il forno a 220° con dentro una placca

– quando il forno è caldo, spolverare di farina il filoncino, praticare il lungo taglio (comincerà ad aprirsi subito), spostarlo sulla placca bollente e infornare per 1 ora 10 minuti (dalle 12.50 alle 14.00), spruzzando dell’acqua all’interno del forno

– raffreddare il filoncino sulla grata

Ho capito una cosa molto importante: bisogna infornare il pane con la pm alle temperature più basse del solito!!! Se normalmente cuocio il pane a 250-280°, quello con la pasta madre rende meglio a 220°

La pagnottina è venuta leggerissima, pesava 700 grammi!

La lunga lievitazione (in tutto più di 24 ore!) non la danneggiato minimamente l’effetto!
IL bello è che anche la lievitazione breve cambia poco, il risultato è perfetto lo stesso.

Quindi la cosa più importante, almeno per me, sono le temperature di cottura!

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About Giulia

Rossa di Sera da 10 anni, innamorata della vita, appassionata di bollicine, adoro cucinare e mangiare. Il miglior museo è un mercato, il miglior regalo è un viaggio.

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