Questo filoncino casereccio con la pasta madre è il frutto di ulteriori prove dell’utilizzo della pasta madre. Ora ho fatto altri due pani, un pò simili, ma molto diversi, considerando il cambiamento dei tempi di lievitazione e della temperatura del forno. Queste sono solo ricette dotate di ogni minimo particolare (ho preso subito gli appunti!), visto che il pane mi è venuto meglio che in certi forni!!! Modesta, eh?.. Non fa niente, io mi auguro soltanto che tutto quello che faccio potrà servire non solo a me, ma anche a chi non ha finito di sperimentare con la pm ed è sempre in cerca del pane perfetto.
Filoncino casereccio con la pasta madre
150 g di pasta madre rinfrescata il giorno prima
100 g di farina di grano duro
350 g di manitoba
2 cucchiaini di sale
250 ml di acqua
1 giorno, intorno alle 12.00
– mescolare la pm con l’acqua ( con il frullatore o il frustino a mano, comodissimo!)
– aggiungere le due farine, impastare a mano fino ad amalgamare il tutto e aggiungendo il sale alla fine
– formare una palla, praticare una croce profonda in superficie, metterla dentro una ciotola, coprire con un piatto e mettere nel frigo
2 giorno, ore 9.00
– tirare fuori la ciotola con l’impasto cresciuto, lasciare a temperatura anbiente 40-45 minuti
– spolverare di farina il tavolo, mettervi l’impasto e infarinarlo leggermente. Fare 2 volte le pieghe (del 1 tipo), coprire con un canovaccio bagnato e lasciare 30 minuti
– riprendere l’impasto in mano e tirarlo un pò, dandogli la forma del filoncino. Coprire con il canovaccio bagnato e lasciare a lievitare ancora 2 – 2,30 ore
– dopo 2 ore circa riscaldare il forno a 220° con dentro una placca
– quando il forno è caldo, spolverare di farina il filoncino, praticare il lungo taglio (comincerà ad aprirsi subito), spostarlo sulla placca bollente e infornare per 1 ora 10 minuti (dalle 12.50 alle 14.00), spruzzando dell’acqua all’interno del forno
– raffreddare il filoncino sulla grata
Ho capito una cosa molto importante: bisogna infornare il pane con la pm alle temperature più basse del solito!!! Se normalmente cuocio il pane a 250-280°, quello con la pasta madre rende meglio a 220°
La pagnottina è venuta leggerissima, pesava 700 grammi!
La lunga lievitazione (in tutto più di 24 ore!) non la danneggiato minimamente l’effetto!
IL bello è che anche la lievitazione breve cambia poco, il risultato è perfetto lo stesso.
Quindi la cosa più importante, almeno per me, sono le temperature di cottura!
