Forse qualcuno ricorda che alla vigilia della notte di Capodanno avevo postato una ricetta della “zuppa del giorno dopo” e avevo accennato alle salamoie e alle loro proprietà. Ecco, è arrivato il momento giusto per proseguire il discorso, sopratutto perché ho avuto fortuna di trovare dal mio fruttivendolo i cetriolini freschi piccoli, ideali per metterli in salamoia.
I sottoli in Russia sono pressoché inesistenti, ma questo dipende soprattutto dalle condizioni climatiche. Per i paesi caldi come l’Italia con gli inverni miti, il miglior conservante è l’olio perché non si solidifica (avete notato cosa succede se sta nel frigo?) e sopporta bene le temperature elevate. Invece nelle varie salamoie si attiva troppo la fermentazione e i prodotti si possono rovinare se non si possiede una fresca cantina. In Russia è tutto il contrario: temperature ideali per la fermentazione fanno si che questo metodo, a parte la sua economicità, sia il più adatto.
Nelle tradizioni russe esistono tre modi di conservare i cibi con la salatura. Uno è la salamoia, che vuol dire l’uso di una soluzione contenente circa il 6 – 7% di sale e più. Se invece si prende un massimo del 2-3% di sale rispetto al peso totale del prodotto e niente acqua, e il liquido che si forma contiene solo i succhi del prodotto stesso, usciti grazie all’azione del sale; questo metodo si chiama fermentazione (l’esempio più conosciuto sono i crauti!). Ed infine c’è il metodo di cosiddetto ammollo, che consiste nel preparare la salamoia con pochissimo sale, l’1,5-2% al massimo, e con una quantità quattro volte maggiore di zucchero, il 6-8%, che a volte viene sostituito dal più tradizionale miele.
Cetrioli in salamoia
Per un barattolo di 1,5 l
7-10 cetrioli, piccoli e sodi
3-4 spicchi di aglio
5-6 grani di pepe
2 foglie di alloro
semi di aneto, foglie di amarena e di ribes nero
sale ( 1 cucchiaio per 400 ml di acqua)
Lavare i cetrioli, tagliare la parte dell’attaccatura e sistemare stretti nel barattolo in verticale. In mezzo aggiungere le spezie e gli aromi.
Far bollire l’acqua, circa 800 ml e sciogliervi il sale, 2 cucchiai pieni.
Versare la salamoia calda sui cetrioli fino a coprirli completamente e lasciare per 24 ore a temperatura ambiente
I cetrioli fatti in questo modo sono “malossolnye”, poco salati o salamoiati da poco. Il colore verde della buccia è più chiaro e brillante e il sapore più delicato. C’è chi preferisce mangiarli così. Invece per ottenere i veri cetrioli in salamoia bisogna procedere in questo modo.
Far passare ancora 1-3 giorni, sempre a temperatura ambiente, fino a quando la salamoia non diventi torbido. A questo punto filtrarla, mettere in un pentolino e portare a ebollizione. Versare il liquido caldo sui cetrioli. Il giorno dopo sono pronti
Penso che vorrete sapere il perché delle foglie di amarena e di ribes nella salamoia. Le foglie di queste piante contengono sostanze tanniche che permettono di mantenere la fragranza delle verdure conservate, oltre che a dar loro un sapore in più. Per lo stesso motivo si aggiungono spesso foglie di quercia o la radice di rafano, preferibilmente intera, al massimo grattugiata, ma non sotto forma di salsa! Per ottenere lo stesso effetto si può addirittura versare 2 cucchiai di vodka per 1 l di acqua.
L’aneto invece è l’ingrediente principale delle salamoie e ora vediamo il perché. Prima di tutto l’aneto è il più usato fra tutti gli altri odori nella cucina russa, e non è per caso. È un erba (molto) aromatica ricca di oli essenziali, molto simile al coriandolo, al cumino e al finocchio. Si abbina perfettamente ad ogni piatto e ad ogni sapore, tranne che ai dolci, e in più svolge un’azione conservante, digestiva ed è usato in pediatria, esattamente come il finocchio, in qualità di dolce rimedio ai dolori nel pancino dei bébé. In più possiede le proprietà giuste per alleviare il mal di testa e qui ritorniamo al discorso del consumo di rassol . Stavolta non per smaltire la sbornia.
A questo punto parliamo delle proprietà nutritive delle salamoie, accennate prima. Cominciamo dicendo che, grazie ai batteri lattici, si attiva il processo di metabolismo generale e si aiuta la difficile digestione della carne e dei grassi. E in più nel liquido della salamoia, che non è poi così salata come viene da pensare, si concentrano tante sostanze salutari. In realtà una parte del sale si assorbe dai vegetali che si insaporiscono e rilasciano a loro volta i propri succhi. Di conseguenza la salamoia non solo non si deve buttare ma deve essere sfruttata a tutto campo: nella preparazione delle zuppe (del tipo rassolnik), nelle salse e per condire l’ insalata. Si può addirittura berne un bicchierino per un aperitivo stuzzicante o – perché no? – accompagnarci pietanze grasse e pesanti.
